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본 연구에서는 다양한 pH 환경에서 식품의 가공 및 조리과정 중에 빈번히 적용되는 가열처리 과정을 적용하여 시나핀산의 화학 안정성, 산화방지활성 및 세포독성 등의 생리활성 변화를 조사하였다. 95℃에서 각 시간별로 가열처리한 시나핀산은 가열시간이 증가할수록 더 많이 분해되었으며 pH가 상승할수록 더 신속하게 분해되었다. 가열처리에 의해 시나핀산의 ABTS 라디칼소거능 및 FRAP 환원능이 모두 감소하였으며, 특히 pH 7과 8에서는 가열처리 시간에 유의적으로 현저하게 감소하였다. HCT116 인간 대장암세포에 대한 시나핀산의 세포독성 평가에서 가열처리 전의 시나핀산은 500 μM 농도까지 세포독성을 나타내지 않은 반면, pH 8에서 가열처리한 후에는 해당 농도에서 유의적인 세포독성을 발현하였으며 세포 내 glutathione 수치 또한 감소되었다. 본 연구결과는 시나핀산의 화학 안정성 및 생리활성이 가열처리와 pH 환경에 의해 많은 영향을 받으며, 시나핀산이 함유된 식품을 알칼리 조건에서 가열처리 시 성분의 손실 및 활성의 변화를 초래할 수 있음을 시사한다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
Benzie IF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Anal. Biochem. 239: 70-76 (1996)
Cai R, Arntfield SD, Charlton JL. Structural changes of sinapic acid and sinapine bisulfate during autoclaving with respect to the development of colored substances. J. Am. Oil Chem. Soc. 76: 433-441 (1999)
Chai PC, Long LH, Halliwell B. Contribution of hydrogen peroxide to the cytotoxicity of green tea and red wines. Biochem. Bioph. Res. Co. 304: 650-654 (2003)
Chen C. Sinapic acid and its derivatives as medicine in oxidative stress-induced diseases and aging. Oxid. Med. Cell. Longev. (2016)
Dabrowski KJ, Sosulski FW. Composition of free and hydrolyzable phenolic acids in defatted flours of ten oilseeds. J. Agr. Food Chem. 32: 128-130 (1984)
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