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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 1 - 14 (14page)
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본 연구는 여러 가지 생리활성 물질을 가지고 있는 콩식이섬유의 섭취를 증가시키기 위하여 콩식이섬유 SF-1450과 SF-1260을 각각 강력분에 0∼12% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 콩식이섬유 복합분의 식이섬유 함량은 SF-1450, SF-1260 각각 72.0%, 67.8%이었다. Mixograph 특성은 midline peak height, width at peak, width at 8.00 에서는 콩식이섬유 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 식빵의 비용적은 콩식이섬유 첨가량이 증가할수록 대조구보다 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. Crust 색도변화는 콩식이섬유의 첨가량이 증가할수록 각각 L 값은 4∼12% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 증가하였고 a 값은 SF-1450은 6∼12% 첨가구, SF-1260은 8∼12% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 감소하였으며 crumb 색도변화는 b 값의 경우 대조부보다 유의적으로 증가하였다(p<0.05). Texture의 특성인 경도의 경우 SF-1450은 10∼12% 첨가구에서, SF-1260은 6∼12% 첨가구에서 대조구보다 유의적으로 증가하였다. 이상에서 살펴본 바와 같이 콩식이섬유 첨가식빵의 관능특성은 첨가량이 증가함에 따라 대조구보다 품질이 떨어지는 현상을 보였고, 이화학적 분석과 전체적인 기호 도를 종합해보면 SF-1450의 경우는 2∼4%, SF-1260의 경우는 2% 첨가구의 경우가 우수하게 평가되었다.
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참고문헌 (29)
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1. [단행본] - AACC / 2000 / Approved method of the American Association of Cereal Chemists. 10th. ed / American Association of Cereal Chemists. St. Paul
2. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis 14th. ed. Method 992.2 : generic combustion method, Method 992.06 : acid hydrolysis method, Method 991.43 &985.29 : enzymatic-gravimetric method / Association of Official Analytical Chemists
3. [학술지(정기간행물)] - Barnes S / 1995 / Effect of genistein on in vitro and in vivo models of cancer / J. Nutr 125 (3) : 777 ~ 783
4. [학술지(정기간행물)] - Bason ML / 1993 / Testing for sprout damage in maltingbarley using the Rapid Visco-Analyzer / Cerealchem 70 (3) : 269 ~ 272
5. [학위논문] - Cho MK / 1994 / Preparation of high-fiber bread with several sources of dietary fiber / 석사 / Kangnung national
2. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis 14th. ed. Method 992.2 : generic combustion method, Method 992.06 : acid hydrolysis method, Method 991.43 &985.29 : enzymatic-gravimetric method / Association of Official Analytical Chemists
3. [학술지(정기간행물)] - Barnes S / 1995 / Effect of genistein on in vitro and in vivo models of cancer / J. Nutr 125 (3) : 777 ~ 783
4. [학술지(정기간행물)] - Bason ML / 1993 / Testing for sprout damage in maltingbarley using the Rapid Visco-Analyzer / Cerealchem 70 (3) : 269 ~ 272
5. [학위논문] - Cho MK / 1994 / Preparation of high-fiber bread with several sources of dietary fiber / 석사 / Kangnung national
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