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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김병수 (한경대학교) 김계원 (한경대학교) 심재용 (한경대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제1호
발행연도
2016.2
수록면
48 - 53 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

막걸리 술덧의 발효성 당 분석방법 비교 연구
김병수 ,  김계원 ,  심재용 한국식품과학회지 2016.02 학술저널

2015

병행복발효 술덧 중 발효성 당 분석방법 비교 연구
김병수 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 막걸리 양조업체에서 주로 사용되고 있는 발효제인 입국과 개량누룩을 이용한 막걸리 술덧 양조 시 발효성 당함량의 분석방법간 결과 비교를 통하여 다수의 막걸리 양조업체에서 발효성 당 분석 시 적용하고 있는 굴절계 분석 방법의 정확도 검증 및 HPLC 분석결과를 기준으로 DNS법, 펠링법, 포도당 키트를 사용한 분석결과와의 유의성 검정을 통하여 분석방법간 차이를 확인함으로써 영세 규모 막걸리 양조업체에서도 정밀분석 장비를 사용하지 않고 용이하게 발효성 당 분석을 실시할 수 있는 분석방법 적용에 대한 근거를 제시하고자 하였다. DNS법과 펠링법은 발효성 당 분석 기준으로 설정한 HPLC 분석 결과와 가장 유사한 결과를 나타내었으나 포도당 키트와 굴절계를 사용한 분석결과는 HPLC 분석 결과와 큰 차이를 나타내는 것으로 확인되었다. 특히, 굴절계를 사용한 분석 결과의 경우 발효 전주기를 통하여 경시적 변화가 확인되지 않았으며, 발효성 당이 대부분 소비되는 발효 말기에도 매우 높은 당도를 나타내는 것으로 확인되었다. 따라서, 현재 다수의 막걸리 양조업체에서 발효성 당 분석 시 적용하고 있는 굴절계를 이용한 당도 분석은 적합하지 않으며, 술덧 발효 관리 시 오류를 발생시킬 수 있는 가능성이 매우 클 수 있으므로 분광광도계와 같은 별도의 분석 장비를 사용하지 않고 용이하게 발효성 당 분석을 실시할 수 있는 펠링법의 적용이 양조업체에서 적용할 수 있는 가장 정확하고 효율적인 방법으로 볼 수 있다.
#fermentable sugar assay #makgeolli #alcohol fermentation #DNS #Fehling

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

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So MH. Aptitudes for takju brewing of wheat flour-nuruks made with different mold species. Korean J. Food Nutr. 8: 6-12 (1995) google schola So MH, Lee JW. Takju brewing by combined use of Rhizopus japonicus-nuruk and Aspergillus oryzae-nuruk. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 25: 157-162 (1996) google schola Park JH, Bae SM, Yook C, Kim JS. Fermentation characteristics of takju prepared with old rice. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 609-615 (2004) google schola Vihinen M, Mantsiila P. Microbial amylolytic enzyme. Crit. Rev. Biochem. Mol. 24: 329-418 (1989) google schola So MH, Park SY, Kim SH, Oh HJ. Conditions for the production of amylase and protease in marking wheat flour nuluk by Aspergillus usamii mut. shirousamii S1. Korean J. Food Nurt. 7: 51-57 (1994) google schola

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