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본 연구의 목표는 7가지 쌀 품종(팔방미, 새고아미, 미면, 다산 -1호, 한아름, 보람찬, 백진주)을 이용한 쌀가루의 물리화학적 특성 분석 그리고 이를 이용하여 제조한 쌀 쿠키의 품질 특성을 조사하는 것이다. 7가지 쌀가루를 이용하여 제조한 쿠키의 품질 특성 분석 결과 다산-1호, 한아름, 팔방미 품종을 이용하여 제조한 쿠키가 큰 퍼짐성과 낮은 경도를 나타내 적합한 특성을 갖는 것으로 나타났다. 이는 다산-1호, 한아름, 팔방미 쌀가루가 낮은 수분흡수지수(WAI)를 나타내기 때문인 것으로 판단된다. 또한, 낮은 아밀로스 함량을 갖는 백진주 품종은 녹말 구조에 따른 높은
수분흡수지수 때문에 적합하지 않을 것으로 판단된다. 따라서, 아밀로스 함량이 20% 수준인 중간 아밀로스 품종과 낮은 수분흡수지수를 갖는 쌀가루가 쌀 쿠키 제조에 적합할 것으로 생각된다.
수분흡수지수 때문에 적합하지 않을 것으로 판단된다. 따라서, 아밀로스 함량이 20% 수준인 중간 아밀로스 품종과 낮은 수분흡수지수를 갖는 쌀가루가 쌀 쿠키 제조에 적합할 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (16)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Gujral HS RC / 2004 / Improvement of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase / Food Res. Int 37 : 75 ~ 81
[학술지(정기간행물)] - Barrera GN / 2007 / Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality / Eur. Food Res. Technol 225 : 1 ~ 7
[학술지(정기간행물)] - Torbica A / 2010 / Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour / Food Hydrocoll 24 : 626 ~ 632
[학술지(정기간행물)] - Sivaramakrishnan HP / 2004 / Rheological properties of rice dough for making rice bread / J. Food Eng 62 : 37 ~ 45
[학술지(정기간행물)] - Mestres C / 1988 / Characteristics of starch networks within rice flour noodles and mungbean starch vermicelli / J. Food Sci 53 : 1809 ~ 1812
[학술지(정기간행물)] - Barrera GN / 2007 / Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality / Eur. Food Res. Technol 225 : 1 ~ 7
[학술지(정기간행물)] - Torbica A / 2010 / Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour / Food Hydrocoll 24 : 626 ~ 632
[학술지(정기간행물)] - Sivaramakrishnan HP / 2004 / Rheological properties of rice dough for making rice bread / J. Food Eng 62 : 37 ~ 45
[학술지(정기간행물)] - Mestres C / 1988 / Characteristics of starch networks within rice flour noodles and mungbean starch vermicelli / J. Food Sci 53 : 1809 ~ 1812
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