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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이수영 (농촌진흥청) 장현욱 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제32권 제1호
발행연도
2025.2
수록면
124 - 135 (12page)

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유용 곰팡이 3종 A. oryzae SU-Y, L. ramosa KJ-WF, A. niger JA-B를 0:1:2 비율과 1:1:1 비율로 접종한 누룩의 효소 활성을 비교하였다. 그 결과 1:1:1 비율로 접종하여 제조한 누룩에서 당화력 및 막걸리 제조 시 알코올 함량이 유의적으로 높은 것으로 나타나 곰팡이 3종을 1:1:1 비율로 접종하여 제조한 B 누룩을 막걸리 제조용 누룩으로 선정하였다. 이를 사용해 흑보리 막걸리를 다양한 조건에 따라 제조하였고, 가수량 180%, 젖산 첨가량 0.5%, 발효 온도 25℃로 제조하였을 때 알코올 함량이 유의적으로 더 높은 것으로 확인되었다. 대용량 흑보리 막걸리를 제조 후 발효 기간에 따른 이화학적 특성, 유기산, 유리아미노산, 향기성분 패턴을 분석하였다. pH, 총산도, 당도, 아미노산도는 발효 기간이 경과함에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 발효 3일 차 만에 0.16%에서 11.83%로 급격히 증가하여 발효 12일 차까지 서서히 증가하였다. 유기산 중 citric acid와 succinic acid는 발효 직후 급격히 증가하였고, malic acid는 발효가 진행되면서 서서히 감소하였다. Lactic acid와 acetic acid는 발효 기간 동안 큰 증감을 보이지 않아 흑보리 막걸리의 발효 기간 동안 품질 저하가 일어나지 않았으며, 주질과 향미는 향상되었을 것으로 기대된다. 유리아미노산의 총 함량은 발효 기간이 경과함에 따라 점진적으로 증가하였다. 특히 생리활성 물질로 알려진 GABA의 함량도 높은 것으로 나타나 흑보리 막걸리는 기능성 식품으로서의 활용 가치가 높을 것으로 생각된다. 향기성분 패턴을 분석한 결과 발효가 진행될수록 향기성분 패턴이 점차적으로 변화하는 것을 확인하였다. 본 연구 결과는 복합 종균을 사용한 누룩 개발 연구, 막걸리의 품질 개선을 위한 연구와 기능성 막걸리 신제품 개발 연구 등에 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.
#nuruk #makgeolli #quality characteristics

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
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