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저자정보
육진선 (전북대학교) 오석흥 (우석대학교) 김수곤 (우석대학교) 이요셉 (우석대학교) 문은경 (대신환경개발) 차연수 (전북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제9호
발행연도
2015.9
수록면
1,264 - 1,269 (6page)

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본 연구에서는 누룩에서 ornithine 생성능을 보유하고 있는 Pediococcus 속 균주를 동정하고, ornithine 생성 유산균인 Pediococcus pentosaceus TNO-4를 이용하여 막걸리를 제조하였다. Ornithine의 전구물질인 arginine과 Pediococcus pentosaceus TNO-4를 첨가하여 제조한 ornithine 함유 막걸리의 ornithine 함량을 측정하고 세포 수준에서의 지방구 형성 억제 효과를 통한 항비만 효과를 평가하였다. Ornithine 막걸리의 ornithine 함량은 일반 막걸리에 비하여 3배 증가되었으며, 세포 실험 결과 0.05 mg/mL 농도의 ornithine 막걸리를 3T3-L1 세포에 처리하였을 때 독성이 없는 수준에서 유의적으로 지방구 형성을 억제하는 것을 관찰하였다. 본 연구를 바탕으로 후속 연구가 이루어진다면 기능성 물질이 강화된 우리나라 전통술인 막걸리를 통하여 지질축적 억제를 통한 항비만 효과를 기대해 볼 수 있을 것이라 사료된다. 더 나아가서 기능성이 부각된 막걸리의 개발을 통하여 막걸리 시장에 새로운 판로를 개척할 수 있고, 누룩에서 분리된 ornithine 생성능을 가진 유산균은 막걸리 이외에 여러 가지 발효식품에도 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
#makgeolli #ornithine #arginine #lipid accumulation #Pediococcus

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

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[학술지(정기간행물)] - Lee SW / 2010 / Making brand of Korean alcoholic beverage, Makgeolli / Marketing 44 : 53 ~ 64 google schola [학술지(정기간행물)] - Lee SJ / 2011 / Physiological functionalities of Makgeolli(Korean paradox) / Food Sci Ind 44 : 2 ~ 11 google schola [학술지(정기간행물)] - 이상진 / 2011 / 시중 유통 막걸리의 유기산 조성과 생리활성 / 한국식품과학회지 43 (2) : 206 ~ 212 dbpia [학술지(정기간행물)] - 신미옥 / 2010 / 막걸리의 혈행, 지질개선 효과 및 in vitro에서의 ACE 저해 효과 / 생명과학회지 20 (5) : 710 ~ 716 dbpia [학술지(정기간행물)] - Palou A / 2004 / Food safety and functional foods in the European Union: obesity as a paradigmatic example for novel food development / Nutr Rev 62 : S169 ~ S181 google schola

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