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저자정보
신수정 (영남대학교) 김상욱 (영남대학교) 정현채 (영남이공대학) 한기동 (영남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제4호
발행연도
2015.4
수록면
573 - 578 (6page)

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쌀겨층이 많아 우수한 막걸리의 제조가 용이하지 않은 가바쌀의 가공적성을 개선하기 위해 막걸리 starter를 이용하는 전통 제주방법인 급청주법을 이용하여 막걸리를 제조하고 품질 특성과 기호도 등을 조사하였다. 발효 중 전체 중량의 변화와 산도, pH, 알코올, 환원당 함량 변화 등을 조사한 결과, 엿기름을 첨가한 급청주법이 초기 당질 이용성을 높여 발효를 안정적으로 진행시키는 것을 확인하였다. 관능평가 결과 급청주법의 엿기름 최적 첨가량은 2%로 나타났으며 이를 초과하여 첨가하게 되면 최종제품의 기호도나 관능평가에 좋지 않은 결과를 가져오는 것으로 나타났다. 조미를 위한 첨가물로는 아스파탐이 가바쌀막걸리에 청량감을 부여하여 조미에 적합하였으며 가바쌀로 만들어진 막걸리의 GABA 함량이 시판 일반 막걸리에 비해 두 배 이상 높은 것으로 나타났다. 이를 통해 엿기름을 첨가하여 급청주법으로 제조 시 가바쌀의 GABA 기능성이 안정적으로 확보된 막걸리의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 이는 쌀겨층이 많은 일반 현미를 이용한 막걸리 개발에도 중요한 정보를 제공할 것으로 기대된다.
#Geupchungju method #makgeolli #GABA rice #physiochemical property #sensory characteristic

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee SK / 1990 / Effect of lysozyme and glycine on the Makgeoly brewing process / J Korean Agric Chem Soc 33 : 252 ~ 256 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim JY / 2011 / Effects of storage temperature and time on the biogenic amine content and microflora in Korean turbid rice wine, Makgeolli / Food Chem 128 : 87 ~ 92 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 신미옥 / 2008 / 막걸리 분획물에 의한 암세포 성장 억제 및 Quinone Reductase 활성 증가 효과 / 한국식품영양과학회지 37 (3) : 288 ~ 293 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Bae SM / 1999 / The superiority of Korean traditional wines and their industrial application methods / J Korean Soc Food Sci Nutr 4 : 9 ~ 12 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 조은경 / 2010 / 막걸리 열수 추출물의 아질산염 소거능, 알코올 분해능 및 angiotensin converting enzyme 저해 효과 / 생명과학회지 20 (5) : 768 ~ 774 dbpia

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