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저자정보
Hae-Reon Son (Chonnam National University) Sun-Kyung Oh (Chonnam National University) Sang-Ok Bae (Chodang University) Myeong-Rak Choi (Chonnam National University)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제26권 제11호
발행연도
2016.11
수록면
1,275 - 1,281 (7page)

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본 연구에서는 배추를 이용하여 저염 피클을 개발하기 위한 기초적인 연구로 저장기간 중 배추 피클의 이화학적 특성 및 항산화 활성에 대해 분석하였다. 조미액 함량을 달리한 각각의 배추 피클(NCP, NCP-1)을 -4℃에서 60일 동안 저장하였다. NCP 및 NCP-1의 pH는 저장 0일째 각각 4.51±0.15, 4.85±0.08로 나타났으며 이후 감소하였다. 산도는 NCP 및 NCP-1에서 저장 0일째 각각 0.51%, 0.38%로 나타났으며 이후 각각 0.67%, 0.56%로 증가하였다. 염도는 1.77~2.22% 범위를 유지하였다. 색도의 L값은 NCP 및 NCP-1 모두 0일째에서 최대값을 나타났으며 이후 감소하였다. 또한, 색도의 a값은 증가하였고, b값은 감소하여 갈변 현상이 진행된 것을 알 수 있었다. 물성의 인장강도는 저장 0일째 NCP에서 10.90±0.05 kgf/㎠, NCP-1에서는 11.84±0.05 kgf/㎠로 최소값이 나타났으며 절단력은 저장 0일째 NCP에서 1004±7.12 gf/㎠, NCP-1에서는 845±5.27 gf/㎠로 최대값이 나타났다. 전체적인 기호도는 NCP-1에서 저장 45일째 4.25±0.10로 최대값이 나타났으며 항산화 활성은 저장 60일째 66.04%로 최대값이 나타났다. 60일간 저장기간 동안에도 연부현상이 발생하지 않았다. 그래서 최적의 배추 피클은 조미액 중 간장 함량을 줄인 NCP-1이 적합하다고 판단된다. 본 연구 결과는 배추가 저염 피클제품으로서 이용 가능성이 있음을 제시하고, 수입 위주의 피클을 대체함과 동시에 배추를 이용한 식품의 다양화에 기여 할 수 있을 것이라 생각된다.
#Antioxidative activity #Brassica rapa #napa cabbage #physicochemical property #pickle

목차

Introduction
Matrials and Methods
Results and Discussion
References
초록

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Arpaia, M. L. / 1986 / Ethylene and temperature effects of softening and white core inclusion of kiwifruit stored in air or controlled atmospheres / J. Amer. Soc. Hort. Sci 111 : 149 ~ 153 google schola [학술지(정기간행물)] - Diplock, T. A / 1991 / Antioxidants nutrient and disease prevention / Am. J. Clin. Nutr 53 : 189 ~ 193 google schola [학술지(정기간행물)] - Fleming, H. P. / 1988 / Rermentation of cucumbers in anaerocic tanls / J. Life Sci 13 : 127 ~ 133 google schola [학술지(정기간행물)] - 한귀정 / 2007 / 땅두릅 피클의 저장기간 중 품질특성 변화 / 한국식품조리과학회지 23 (3) : 294 ~ 301 dbpia [학술지(정기간행물)] - 황은선 / 2015 / 양배추 가공조건에 따른 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성 / 한국식품과학회지 47 (2) : 184 ~ 190 dbpia

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