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길주애 (강원대학교) 김동욱 (강원대학교) 김희진 (강원대학교) 윤지열 (강원대학교) 박재인 (강원대학교) 박범영 (국립축산과학원) 함준상 (국립축산과학원) 장애라 (강원대학교)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제25권 제7호
발행연도
2015.7
수록면
740 - 747 (8page)

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본 연구는 150일간 냉동저장기간 중 재래흑돼지 등심과 뒷다리살의 품질변화와 항산화 특성을 알아보고자 실시하였다. pH 분석결과 등심의 경우 저장기간 동안 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 뒷다리살은 일관된 경향을 보이지 않았다. 등심의 경우 L*값은 저장1일부터 120일 동안 유의적인 차이를 보이지 않았으나 뒷다리살의 경우 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). a*값의 경우 등심과 뒷다리살 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였으며, b*값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 보수력 지수는 등심의 경우 저장 1일 32.80%에서 30일에 유의적으로 감소하여(p<0.05) 저장 150일까지 26.42%로 유지됨을 나타내었다. 등심과 뒷다리살의 총균수는 각각 4.88, 5.16 Log CFU/g을 나타내었고, 저장 30일에 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 냉동 저장 중 재래흑돼지 등심과 뒷다리살 각각의 2-thiobarbituric acid reaction substance 값은 0.057-0.069, 0.052-0.087 mg MDA/kg meat의 범위를 보였으나, 저장 150일까지 유의적인 차이는 없었다. 등심과 뒷다리살의 volatile basic nitrogen값은 각각 15.13-16.55, 16.05-16.23 mg%의 범위를 나타내었다. 등심과 뒷다리살의 항산화 활성인 oxygen radical absorbance capacity과 carnosine함량을 분석한 결과 냉동저장 150일 동안 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 본 연구 결과, 재래흑돼지 등심과 뒷다리살의 냉동저장 중 식육의 품질은 다소 감소하는 경향은 있었지만 큰 변화는 없었다. 하지만, 항산화 활성과 항산화 기능을 갖는 di-peptide인 carnosine은 냉동저장 150일 동안 유의적으로 감소하였음을 나타내었다(p<0.05).
#Antioxidation #carnosine #frozen storage #Korean Native Black Pigs (KNBP) #quality

목차

서론
재료 및 방법
결과
References
초록

참고문헌 (30)

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[학술지(정기간행물)] - Brewer, M. S. / 1991 / Effect of packaging on color and physical characteristics of ground pork in long-term frozen storage / J. Food Sci 56 : 362 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - Brewer, M. S. / 1992 / TBA values, sensory characteristics and volatiles in ground pork during long-term frozen storage : Effects of packaging / J. Food Sci 57 : 558 ~ 563 google schola [학술지(정기간행물)] - Gil-Agustí, M. / 2008 / Anserine and carnosine determination in meat samples by pure micellar liquid chromatography / J. Chromatogr. A 1189 : 444 ~ 450 google schola [학술지(정기간행물)] - Gillespie, K. M. / 2007 / Rapid measurement of total antioxidant capacity in plants / Nat. Protoc 2 : 867 ~ 870 google schola [학술지(정기간행물)] - Jeong, J. W. / 1999 / Changes in quality during frozen storage of meat with thermal equalized freezing / Kor. J. Food Sci. Technol 31 : 688 ~ 696 google schola

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