메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정재홍 (신안산대학교) 최희숙 (신안산대학교) 이윤희 (한국양조연구소) 김재민 (충무발효) 이정훈 (신안산대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
267 - 280 (14page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
조국, 분국, 맥국 누룩으로 각각 탁주, 약주, 증류주를 제조하여 이들의 품질특성 평가를 위하여 발효 시 pH, 당도, 효모 생균수, 알코올 농도 등을 분석하였고, GC를 이용하여 향기성분, LC를 이용하여 유기산을 분석하였으며 관능검사를 실시하였다. 발효가 진행되는 동안 pH는 낮아졌으나, 당도는 높아졌고 누룩의 종류에 따라 값에 차이가 있었다. 알코올 농도는 발효 12일째까지 증가 하였으나, 이후에는 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 효모 생균수는 발효 5일째까지 급격하게 증가하였으나, 이후에는 감소하기 시작하여 발효 13일째에 주류 간에 차이가 없었다. 향기성분 중 acetone과 n-amyl alcohol은 모든 주류에서 검출되지 않았으나, fusel oil은 맥국에서 494.65 mg/L, 분국에서 525.4 mg/L가 검출되었다. 유기산 중에는 lactic acid가 가장 많이 검출되었다. 관능검사에서 탁주는 조국과 분국에서, 약주는 맥국에서 높은 점수를 얻었다. 증류주는 조국, 분국, 맥국 모두에서 유사한 점수를 얻었다.
#Yakju #Takju #spirit #cereal Nuruks #quality characteristics

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 백창호 / 2013 / 발효조건을 달리하여 제조한 현미 막걸리의 품질특성 / 한국미생물·생명공학회지 41 (2) : 168 ~ 175 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Chen X / 2011 / Increased isobutanol production in Saccharomyces cerevisiae by overexpression of genes in valine metabolism / Biotechnol Biofuels 4 : 21 ~ 33 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 진영 / 2013 / 팥을 첨가한 막걸리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 29 (6) : 777 ~ 784 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Dickinson JR / 1997 / A 13C nuclear magnetic resonance investigation of the metabolism of leucine to isoamyl alcohol in Saccharomyces cerevisiae / J Biolog Chem 272 (43) : 26871 ~ 26878 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 정석태 / 2013 / 시판 누룩으로 제조한 막걸리의 품질특성과 biogenic amine 생성 / 한국식품과학회지 45 (6) : 727 ~ 734 dbpia

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

쌀의 품종과 입도를 달리한 탁주의 품질특성
이효정 ,  이인숙 ,  정희선 Culinary Science & Hospitality Research 2012 .06
두류 누룩으로 제조한 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성
정재홍 ,  최희숙 ,  이윤희 외 3명 Culinary Science & Hospitality Research 2015 .06
효모종류를 달리한 탁주 술덧의 품질특성
이흥숙 ,  박창숙 ,  최진영 한국식품과학회지 2010 .02
팽화 귀리에서의 총 폴리페놀 함량 변화 및 항산화능 비교
이지혜 ,  손유림 ,  이병규 외 9명 한국식품과학회지 2018 .02
품종별 고추(꽃고추, 홍고추 및 홍피망)의 총폴리페놀, 총플라보노이드 함량 및 항산화 활성 비교
변의백 ,  박우용 ,  안동현 외 6명 한국식품영양과학회지 2016 .05

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-001309902