지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.6
- 수록면
- 191 - 205 (15page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
식생활이 다양화되고 편의화 됨에 따라 쌀 소 비량은 지속적인 감소 추세를 보이고 있다. 국내 의 쌀 소비를 촉진시키고 쌀 수급 불균형을 해소 하기 위해서는 주식으로서의 쌀 외에 쌀 가공식 품 개발이 필요하다. 그 중에서 술을 이용한 쌀 소비는 다른 쌀 가공식품에 비해 높은 부가가치 성을 지니므로 더욱 주목된다. 본 연구는 쌀 품종 과 입도의 가공특성을 달리하여 탁주를 제조한 다음 품온, 당도, 알코올 함량, 산도, 아미노산가, pH, 색도 및 관능 등의 품질특성을 살펴본 것이 다. 먼저 안다, 하이아미, 추청 세 품종의 쌀가루 를 이용하여 무증자법으로 탁주를 제조한 다음 입도별 품질특성을 비교하였다. 모든 탁주 술덧 의 품온은 담금 2일 후 최고 온도에 도달하였다. 품종에 따른 차이는 산도와 관능 평가에서만 나 타났다. 산도의 경우 안다, 추청, 하이아미 순으로 높게 나타났고, 관능 평가는 추청이 가장 높게 나 타났다. 입도별로는 알코올 함량과 산도는 중분 쇄 쌀가루 탁주에서 높게 나타났고 담금 직후의 품온, 당도, 아미노산가, pH, 색도, 관능은 초미세 쌀가루 탁주에서 더 높게 나타났다. 본 연구의 결 과 쌀 품종과 입도를 달리하여 제조한 무증자 탁 주는 추청 초미세 쌀가루로 담그는 것이 효율적 인 것으로 판단된다.
목차
등록된 정보가 없습니다.
참고문헌 (39)
참고문헌 신청
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
곡류 누룩으로 제조한 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성
정재홍
,
최희숙
,
이윤희
외 2명
Culinary Science & Hospitality Research
2015
.02
누룩 종류에 따른 현미 탁주의 품질특성
우승미
,
신진숙
,
성종환
외 4명
한국식품영양과학회지
2010
.02
두류 누룩으로 제조한 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성
정재홍
,
최희숙
,
이윤희
외 3명
Culinary Science & Hospitality Research
2015
.06
효모종류를 달리한 탁주 술덧의 품질특성
이흥숙
,
박창숙
,
최진영
한국식품과학회지
2010
.02
쌀 품종을 달리한 입국의 제조 및 막걸리의 품질 특성
권영희
,
이애란
,
김혜련
외 2명
한국식품과학회지
2013
.02
최근 본 자료
댓글(0)
0