탈지 미강 산성 탁주의 품질특성

서봉희; 황현주; 성기협

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자료유형: 학술저널

저자정보: 서봉희 (세종대학교) 황현주 (세종대학교) 성기협 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제2호

발행연도: 2015.4

수록면: 119 - 129 (11page)

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본 연구에서는 현미의 기능성과 식이섬유 등과 같은 다양한 생리활성물질을 갖고 있으면서도 식품소재로의 활용이 미미한 미강을 전통주인 탁주의 제조에 활용하였다. 주정을 활용하여 제조한 탈지 미강을 넣어 제조한 술의 발효과정중의 이화학적 특성 및 발효특성과 탁주의 항산화특성을 비교 분석하였다. 탈지 미강의 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하는 경향을 나타내었고, 발효 기간의 경과에 따라 감소하다가 다시 증가하는 경향을 나타내었으며, 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 탈지 미강의 첨가량이 증가할수록 적정산도는 높은 값을 나타내었으며, 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). HPLC를 이용한 ethanol의 함량은 탈지 미강의 첨가량에 따라 감소하여 control이 16.51%, TDT3이 16.20%(w/v), TDT6이 16.07 %(w/v), TDT10이 15.75%(w/v)의 순으로 나타났다. 산성탁주의 FRAP(ferric reducing antioxidant power) radical-scavenging activity는 TDT6이 2.56 g/moL로 대조군에 비해 높은 환원력을 나타내었다. 산성 탁주의 기호도에 대한 9점 척도법을 분석한 결과 TDT3이 color, sweet taste, sour taste, alcohol taste, overall-acceptability에서 기호도가 높게 나타났다.
이는 TDT3의 산성주가 기호도를 향상시킨 가장 최적의 첨가조건이라고 보며, 탁주의 품질개선에 활용가치가 있으며, 상품화 가능성을 제시한다고 생각된다.

#defatted rice bran #sansung takju #fermentation #frap

참고문헌 (26)

참고문헌 신청

1. [단행본] - 노완섭 / 2004 / 정성껏 빚어낸 양조주 이야기 양조학 / 백산출판사 : 338 ~ 341

2. [학술지(정기간행물)] - Benzie IF / 1996 / The ferric reducing ability of "antioxidant power the FRAP assay / Anal Bio Chem 23 (9) : 70 ~ 76

3. [학술지(정기간행물)] - 최은희 / 2013 / 탈지 미강 첨가량에 따른 가래떡의 품질특성 / 한국조리학회지 19 (3) : 130 ~ 141

4. [학술지(정기간행물)] - 최강현 / 2013 / 장뇌삼 첨가 탁주의 이화학적 특성 및 Ginsenosides 함량 / 동아시아식생활학회지 23 (4) : 437 ~ 443

5. [학술지(정기간행물)] - Han EH / 1997 / Volatile flavor components in mash of Takju prepared by using different Nuruks / Korean J Food Sci Technol 29 (3) : 563 ~ 570

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서봉희

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