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저자정보
정유민 (서울과학기술대학교) 방은정 (서울과학기술대학교) 강성태 (서울과학기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제3호
발행연도
2015.3
수록면
449 - 454 (6page)

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본 연구는 어린 콜라겐 500 g, 액상의 식용식물 추출물 375g, 덱스트린 125 g을 물 1,000 mL에 녹여 1:0.75:0.25:2의 비율로 제조한 후 동결건조한 다음 분쇄하여 제조한 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말(freeze-dried collagen mixture powder, FDCMP)을 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0% 비율로 칼국수 반죽에 첨가하여 제조한 칼국수의 품질 특성을 분석하여 FDCMP의 첨가가 칼국수의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 조리 후 칼국수의 중량과 부피는 FDCMP 첨가량이 많을수록 낮게 나타났고, 칼국수 삶은 물의 탁도는 유의적인 수준으로 FDCMP 첨가구가 높게 나타났다. 수분결합 능력은 밀가루와 물보다 FDCMP와 물의 수분 결합 능력이 높게 나타났다. 색도는 조리 전후의 칼국수에서 FDCMP 첨가량이 많을수록 명도 L값은 감소하고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였다. 기계적 조직감 측정은 조리한 칼국수의 경도와 씹힘성는 FDCMP 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 점착성, 응집성과 검성은 FDCMP 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 탄력성과 복원성은 FDCMP 첨가 시 대조구와 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과에서는 대조구보다 FDCMP 0.5% 첨가구가 조직감, 입 안에서의 느낌, 종합적인 기호도가 높게 나타났다. 따라서 칼국수 개발 및 품질향상을 위한 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말의 첨가는 0.5%가 가장 적당하다고 사료된다.
#noodle #freeze-dried fish scale collagen mixture powder #quality characteristics #sensory evaluation #herb extracts

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

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2. [학술지(정기간행물)] - Hyun YH / 2001 / A study of cooking properties of the noodle made of composite flour with green tea powder / J East Asian Soc Dietary Life 11 : 295 ~ 304 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김행란 / 2005 / 상황버섯 분말과 추출액을 첨가한 국수의 품질특성 / 한국식품과학회지 37 (4) : 579 ~ 583 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김미림 / 2006 / 치자 추출물의 항산화능과 치자 첨가 국수의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22 (2) : 237 ~ 243 dbpia 10. [학술지(정기간행물)] - 박금순 / 2005 / 솔잎 분말과 추출물 첨가 국수의 품질특성과 저장성 / 한국식품조리과학회지 21 (5) : 695 ~ 702 dbpia 12. [학술지(정기간행물)] - Perlish JS / 1998 / Identification of collagen fibrils in scleroderma skin / J Invest Dermatol 90 : 48 ~ 54 google schola

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