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이선영 (농촌진흥청) 백수화 (농촌진흥청) 안유진 (농촌진흥청) 송진 (농촌진흥청) 김재현 (농촌진흥청) 최혜선 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제6호
발행연도
2013.12
수록면
796 - 800 (5page)

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콩을 이용한 발효식품인 장류는 한국, 중국 및 일본을 중심으로 이용되는 조미료로서 중요할 뿐 아니라 단백질의 급원으로 이용되어왔다. 본 연구는 중국 시중에 판매되는 장류 13종를 수집하여 pH, 염도, 수분, 미생물 수, 아미노태 질소, protease, amylase 활성을 분석하였다. 중국 장류 시료의 pH는 pH 5.17-6.86, 염도는 8.0-23.0 % 함량을 나타내었고, 수분함량은 된장(52.55-70.40%), 쌈장(50.36%), 고추장(46.44-56.41%), 간장(68.63%)으로 분석되었다. 아미노태 질소 함량을 측정한 결과, 된장(309.72-736.46 mg%) 함량을 나타내었고, 쌈장(284.69 mg%), 고추장(199.18-235.54 mg%), 간장(660.53 mg%)함량을 나타내었다. 일반 세균수는 4.83-7.89 Log CFU/g의 분포를 나타내었으며, 대장균 군의 경우, CNH-2 (2.31 Log CFU/g)를 제외한 모든 시료에서 검출되지 않았다. B. cereus균 수는 된장은 CND-5, 6을 제외한 시료에서 검출되었으며 2.00-4.09 Log CFU/g의 분포를 나타내었다. 고추장은 2.45-2.50 Log CFU/g이 검출되었으며, 쌈장과 간장에서는 검출되지 않았다. Protease활성은 된장(547.86-781.36 unit/g), 쌈장(470.67 unit/g), 고추장(379.02-637.80 unit/g), 간장(532.47 unit/g) 활성을 나타내었다. Amylase활성은 된장(5.29-63.27 unit/g), 쌈장(33.60 unit/g) 활성을 나타내었다. 본 결과를 통해 장류의 품질특성은 원료, 염도 및 다양한 발효미생물에 의해 결정되는 것으로 판단된다. 중국에서 일반적으로 판매 및 소비되는 한식 장류의 품질특성에 대한 기초자료를 제시하고자 하였다.
#China, #fermented #soybean #paste, #quality #characteristics, #fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 박건영 / 2002 / 된장 제조방법의 표준화 연구: 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화 / 한국식품영양과학회지 31 (2) : 343 ~ 350 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Yoo SK / 1999 / Isolation and identification of microorganisms in Korean traditional soybean paste and soybean sauce / Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol 27 : 113 ~ 117 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Lee YN / 1991 / A study on the present state of traditional food / Korean J. Dietary Culture 6 : 71 ~ 81 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 안용선 / 2006 / 전통 청국장으로부터 protease 분비능이 우수한 Bacillus sp.균주의 분리 동정 및 발효 특성 / 한국식품과학회지 38 (1) : 82 ~ 87 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - 김종욱 / 2011 / Aspergillus속과 Bacillus subtilis를 이용한 된장메주 발효 중 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 18 (3) : 397 ~ 406 dbpia

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