보육시설과 유치원 급식의 식품 및 환경 미생물의 오염도 평가

설혜린; 박형수; 박기환; 박애경; 류경

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 설혜린 박형수 박기환 박애경 류경

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제2호

발행연도: 2009.2

수록면: 252 - 260 (9page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

경기지역 12곳의 보육시설과 유치원의 식재료 및 조리식품, 환경요소에 대한 미생물 오염도 평가를 위하여 2007년 8월~10월까지 시료를 채취하였다. 농산물 17, 수산물 3, 축산물 6, 가공식품 6, 조리식품 24로 총 56가지 시료를 대상으로 하였고, 환경은 칼, 도마, 고무장갑, 조리종사원의 손, 행주, 공중낙하균을 포함하여 총 105개를 대상으로 하였다. 식재료에 대한 미생물 분석 결과, 보육시설의 농산물에서는 시금치Ⅰ, Ⅱ와 양배추Ⅰ, 콩나물, 오이가 일반세균수 5 log CFU/g 이상으로 나타났고, 시금치Ⅰ, Ⅱ와 양배추, 콩나물은 장내세균도 5 log CFU/g 수준이었다. 식중독균은 시금치 Ⅰ에서 C. perfringens만 1.18 log CFU/g로 검출되었다. 수산물은 냉동오징어에서 일반세균만 5.87 log CFU/g로 검출되었다. 축산물에서 대장균군과 장내세균은 돼지고기와 닭고기에서만 각각 2.38~5.15, 2.30~3.14 log CFU/g로 검출되었고, 대장균은 대부분의 식재료에서 2 log CFU/g 정도로 높게 검출되었다. 가공식품 중 두부는 일반세균수가 7.46 log CFU/g로 높게 나타났다. 유치원의 농산물에서는 깻잎의 일반세균수와 대장균군수가 각각 7.04, 4.98 log CFU/g로 검출되었다. 연근에서는 식중독균인 C. perfringens가 2.01 log CFU/g로 검출되었다. 수산물 중 조기는 일반세균만 3.39 log CFU/g로 나타났고, 오징어는 일반세균과 장내세균만 각각 4.89, 4.21 CFU/g로 나타났다. 축산물에서 쇠고기는 일반세균 4.22, 장내세균 2.53, 대장균군 2.43, 대장균 1.90 log CFU/g로 검출되었다. 가공식품 중 냉동고기산적에서는 4log CFU/g 이상의 일반세균수가 검출되었으며, 대장균이 0.66 log CFU/g로 검출되어 기준에 적합하지 않았다. 쥐어채는 일반세균 5.58, 장내세균 4.12, 대장균군 3.72, 대장균이 1.69 log CFU/g로 검출되었다. 조리식품 중 비가열 조리공정 식품은 보육시설에서는 일반세균이 모두 적합수준이었으나 장내세균은 오이무침에서만 4.23 log CFU/g 검출되었다. 유치원에서는 배추겉절이에서 일반세균, 장내세균이 기준에 적합하지 않았다. 오이부추무침은 장내세균만 기준에 적합하지 않았다. 가열조리 후처리공정 식품은 보육시설의 경우 시금치나물Ⅰ에서 일반세균수와 장내세균수가 각각 6, 5 log CFU/g 이상이었고, 시금치나물Ⅱ에서 장내세균이 2log CFU/g 이상으로 검출되어 기준을 벗어났다. 가열조리공정 식품은 보육시설, 유치원 모두 기준에 적합하였다. 조리과정에서 식품과 접촉할 수 있는 칼에서는 보육시설의 1곳에서만 채소용 칼과 육류용 칼에서 기준치를 크게 넘어섰다. 도마에서는 보육시설의 경우 일반세균수는 채소도마에서 2곳이 허용치 이상으로 나타났고, 육류용 도마에서는 1곳이 4.43 log CFU/㎠로 검출되었다. 대장균군은 육류도마에서만 1곳에서 2.59 log CFU/㎠로 검출되었다. 유치원의 경우 1곳의 육류도마에서 일반세균과 대장균군이 기준에 적합하지 않았다. 세척용 고무장갑에서는 보육시설의 경우 일반 세균이 1.58~6.04 log CFU/hand로 검출되었고, 1곳에서 장내세균과 대장균군이 각각 2.44, 1.58 log CFU/hand로 나타났다. 유치원은 4곳 모두 일반세균이 1.80~3.19 log CFU/hand로 검출되었고, 그 중 2곳에서는 장내세균, 대장균군이 각각 1.75~1.96, 1.27~1.52 log CFU/g로 나타났다. 조리용 고무장갑은 보육시설 1곳에서만 일반세균이 4.43 log CFU/hand로 검출되었다. 조리종사자의 손은 보육시설에서 일반세균수 0~5.42 log CFU/hand로 검출되었고, 장내세균 0~4.30, 대장균군 0~3.78 log CFU/hand로 검출되었다. 유치원에서는 9명 중 8명이 일반세균 ND~4.00 log CFU/hand로 검출되었고, 장내세균과 대장균군은 1명이 각각 1.99, 1.84 log CFU/hand로 검출되었다. 행주에서는 일반세균이 보육시설에서 5.03~5.44 log CFU/g의 범위로 나타났다. 영유아 급식 조리장 내 공중낙하세균 분석 결과 기준초과구역으로는 보육시설 1곳, 유치원 1곳이 각각 2.25, 2.30 log CFU/plate/15 min으로 검출되었고, 그중 유치원 1곳은 장내세균이 1.43 log CFU/plate/15 min로 검출되었다. 이상의 연구결과, 조사 대상 보육시설과 유치원의 일부 식재료는 높은 오염도를 보였으므로 이들 고위험 식재료에 대해서는 납품업체 선정 및 검수 기준 마련과 지도가 필요하다. 조리공정별로는 비가열조리 및 가열조리 후처리 공정을 거치는 일부 음식에 대한 온도관리 및 교차오염 방지 방안의 제시가 필요하며, 미생물 오염도가 높은 식품 접촉 표면에 의한 교차오염을 예방하기 위해서는 세척 및 소독방법의 기준이 제시되어 위생관리 수준을 향상시킬 수 있어야 할 것이다.

Whereas the numbers of childcare centers and kindergartens are increasing rapidly, systematic management to control the food safety of foodservice operation is not yet well established. Samples from 12 centers in Seoul and Gyeonggi Province were collected to assess the microbiological quality of 32 raw materials, 24 cooked foods, 76 food-contact surfaces (knives, cutting boards, dish towels and gloves), 17 employees' hands and 12 air-borne bacteria. The microbiological analyses were performed for aerobic plate counts (APC), Enterobacteriaceae, E. coli and 7 pathogens (B. cereus, C. jejuni, C. perfringens, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus, and V. parahaemolyticus). Among raw materials, E. coli (1.39~2.08 log CFU/g) were detected in 4 out of 6 meats and 7.46 log CFU/g of APC in tofu. High enterobacteriaceae levels of 4.23, 5.14 and 4.19 log CFU/g were found in cucumber salad, steamed spinach with seasonings and steamed bean sprout with seasonings, respectively. No pathogens were found in all samples except for C. perfringens detected from raw spinach and raw lotus root. Only APC and enterobacteriaceae were found in food-contact surfaces. Two of the 23 knives and three of the 24 kitchen boards showed over 500 CFU/100 ㎠ of APC; also, APC levels (5.03 to 5.44 log CFU/g) were detected in 4 of the 12 dish towels. Only one glove showed Enterobacteriaceae (2.44 log CFU/glove) contamination. Enterobacteriaceae were found in 2 employees' hands (2.37~4.44 log CFU/hand) among the 16 employees. The contamination levels of air-borne bacteria were shown unacceptable in two (2.25 and 2.30 log CFU/petri-film/15 min) out of the 12 kitchen areas. These results suggest that the microbiological hazards in some foods and environments are not well controlled and thus a guideline should be provided to ensure the food safety in childcare center and kindergarten foodservice operations.

#childcare center #kindergarten #food safety #microbiological quality #hazards

참고문헌 (33)

참고문헌 신청

1. [인터넷자원] - Ministry of Education, Science & Technology / / 2006 Kindergarten Statistics / http://www.mest.go.kr

2. [인터넷자원] - Central Childcare Information Center / / Statistics on Child Care Services

3. [학술지(정기간행물)] - Jang ML / 2003 / A study of the actual conditions of kindergarten meals program / J Korean Soc Early Childhood Education 23 : 261 ~ 284

4. [단행본] - FDA / 2005 / Food Code 2005 / Food and Drug Administration

5. [보고서] - Lee YK / 2007 / Study on quality improvement for childcare foodservice. Report of the KFDA Research Grant

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

설혜린

소속기관 중앙대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 757

Hyoung Su Park

소속기관 Maeil Health & Nutrition

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 6 이용수 2,206

Ki-Hwan Park

소속기관 Chung-Ang University

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 농수해양학 > 수산학

논문수 53 이용수 7,724

박애경

소속기관 한국식품영양과학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 835

류경

소속기관 동남보건대학

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 24 이용수 3,665

이 논문과 함께 이용한 논문

단체급식소의 음용수, 식재료와 조리식품의 세균 오염분석

조선경 , 박종현 한국식품과학회지 2012 .08

서울시 일부 중ㆍ고등학교의 급식용 식재료 및 조리식품의 미생물학적 품질

김명희 , 신원선 한국식품영양과학회지 2008 .10

한국에 유통중인 신선편이 채소류의 미생물 품질 및 병원성 세균의 오염도 조사

배영민 , 홍유진 , 강동현 외 2명 한국식품과학회지 2011 .04

신선편의 샐러드와 유기농 채소류의 미생물학적 품질 및 식중독 미생물 오염도

조미진 , 정아람 , 김현정 외 5명 한국식품과학회지 2011 .02

유통중인 즉석섭취 새싹채소와 샐러드의 세균오염 분석

강태미 , 조선경 , 박지용 외 3명 한국식품과학회지 2011 .08

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (33)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)