Analysis of Microbiological Contamination in Kimchi and Its Ingredients

Lee, Ji-Hyun; Ha, Ji-Hyoung; Lee, Hae-Won; Lee, Jae Yong; Hwang, Ye-Seul; Lee, Hee Min; Kim, Sung Hyun; Kim, Su-Ji

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자료유형: 학술저널

저자정보: Lee, Ji-Hyun (Quality Assurance Team) Ha, Ji-Hyoung (Hygienic Safety and Analysis Center, World Institute of Kimchi) Lee, Hae-Won (Hygienic Safety and Analysis Center, World Institute of Kimchi) Lee, Jae Yong (Hygienic Safety and Analysis Center, World Institute of Kimchi) Hwang, Ye-Seul (Hygienic Safety and Analysis Center, World Institute of Kimchi) Lee, Hee Min (Hygienic Safety and Analysis Center, World Institute of Kimchi) Kim, Sung Hyun (Hygienic Safety and Analysis Center, World Institute of Kimchi) Kim, Su-Ji (Hygienic Safety and Analysis Center, World Institute of Kimchi)

저널정보: 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제33권 제2호

발행연도: 2018.1

수록면: 94 - 101 (8page)

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본 연구에서는 김치 제조시 철저한 재료 세척의 필요성을 확인하고, 더불어 비가열 식품인 김치의 위생 안전성 실태를 파악하여 효율적 미생물 저감화 방안을 마련하고자 국내에서 유통되는 김치 원 부재료 200건의 세척 전과 후의 비교분석과 시판 김치 100건에 대하여 미생물 분석을 실시하였다. 김치 원 부재료 및 완제품에 대하여 일반세균수, 대장균 및 대장균군을 모니터링 하였으며, 병원성 미생물 9종(Bacillus cereus, Clostridium perfringens 정성 정량, Staphylococcus aureus, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes 정성)을 분석 하였다. 모니터링 결과, 김치 원 부재료 및 완제품에서 일반세균은 1.4~9.0 log CFU/g 수준으로 확인되었으며, 원 부재료 중 생강에서 8.8 log CFU/g, 완제품 중 총각김치에서 9.0 log CFU/g으로 일반세균이 가장 높게 나타났다. 대장균군은 0.5~7.3 log CFU/g으로 확인되었으며, 생강에서 7.3 log CFU/g으로 가장 높게 나타났고, 병원성 미생물 9종의 분석결과, Bacillus cereus를 제외한 나머지 8종의 식중독균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 김치 제조 시 사용되는 김치 원 부재료들의 세척공정 후 미생물 수는 일반세균수 0.2~3.2 log CFU/g, 대장균군 0.3~2.7 log CFU/g, Bacillus cereus 1.0~3.9 log CFU/g 감소하였다. 따라서, 김치 원 부재료의 세척 공정으로 미생물 오염도를 감소 시켰으며, 이 결과를 통하여 김치 완제품의 위생 및 저장성 증진에 기여 할 수 있을 것으로 확인되었다.

#Food safety #Kimchi #Food quality #Food borne pathogen

참고문헌 (34)

참고문헌 신청

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Doughty, H. W. / 1924 / Mohr's method for the determination of silver and halogens in other than neutral solutions / J Am Chemsoc 46:2707~2709

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이 논문의 저자 정보

Lee, Ji-Hyun

소속기관 Quality Assurance Team

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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하지형

소속기관 세계김치연구소 위생안전성분석센터

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

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Lee, Hae-Won