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학술저널
저자정보
김현욱 (건국대학교 동물생명과학부) 한두정 (건국대학교 동물생명과학부) 김천제 (건국대학교 동물생명과학부) 백현동 (건국대학교 동물생명과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제5호
발행연도
2008.1
수록면
675 - 680 (6page)

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The physical quality and microbial safety of Korean beef jerky was evaluated at various steps during its preparation. Microbial counts in raw beef demonstrated mesophillic bacteria at 4.20 Log CFU/g, psychrotrophic bacteria at 3.85 Log CFU/g, anaerobic bacteria at 4.90 Log CFU/g, and yeast and molds at 1.92 Log CFU/g. Spore-forming bacteria and coliforms were not detected in raw beef samples. Spices and spiced meats showed similar trends in microbial counts, demonstrating minimal microbial contamination during these stages of preparation. The final beef jerky product exhibited counts of mesophillic bacteria at 1.15-1.66 Log CFU/g, psychrotrophic bacteria at 1.15-1.66 Log CFU/g, and anaerobic bacteria at 0.81-1.72 Log CFU/g. Spore-forming bacteria, yeast and molds, and coliforms were not detected in beef jerky. Significant differences from added ingredients occurred for instron textural profile analysis traits for hardness. In general, Korean beef jerky with humectant and tenderizer had lower hardness than control (without humectant and tenderizer). Also, the sample added with 0.01% protease from Streptomyces griseus had lower hardness than all samples. All samples had 0.7l to 0.72 water activities, and the color and pH were not shown in significant changes of all samples.
#Korean beef jerky #physical quality #microbial safety #protease

목차

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Borch, E / 1988 / Identification of major contamination sources during processing of emulsion sausage / Int. J. Food Microbiol 7:317~330 google schola Chang, F. S / 1996 / Control of the dehydration process in production of intermediate moisture meat products: a review / Adv. Food Nutr. Res 29:71~161 google schola Chen, Q. H / 2006 / Effects of elastase from a Bacillus strain on the tenderization of beef meat / Food Chem 98:624~629 google schola Choi, J. H / 2008 / Effects of pork/beef levels and various casings on quality properties of semi-dried jerky / Meat Sci google schola FSIS / Food safety of jerky. Consumer Education and Information google schola

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