메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
우관식 (농촌진흥청) 고지연 (농촌진흥청) 송석보 (농촌진흥청) 이재생 (농촌진흥청) 강종래 (농촌진흥청) 오병근 (농촌진흥청) 남민희 (농촌진흥청) 정재환 (한국인칼균연구소) 정헌상 (충북대학교) 서명철 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제8호
발행연도
2010.8
수록면
1,171 - 1,178 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
인칼균과 다양한 기능성을 가진 조, 기장, 수수, 율무 등의 잡곡을 이용해 식초를 제조하여 이화학적 특성을 검토한 결과 인칼균 첨가 유무에 따라 조단백질 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 무기성분 및 인산 함량은 유의적인 차이를 보였다. 특히 칼슘과 인산의 함량이 크게 증가하는 것으로 나타났으며, 칼슘은 메조(2,278.85 ppm)에서, 인산은 수수(1,617.28 ㎎/100 g)에서 가장 높은 함량을 보여 칼슘과 인산의 공급원으로 사용할 수 있을 것으로 보인다. 당도와 탁도는 시중유통 현미식초(5.33oBx 및 0.078)보다 잡곡식초에서 높은 경향을 보였고 인칼균 첨가에 따라 증가하는 경향을 보였다. pH는 인칼균 첨가에 따라 약간 높아지는 경향을 보였으며, 총 산도는 낮아지는 경향을 보였다. 시중유통 현미식초 및 인칼균 첨가 유무에 따른 색차를 구한 결과 유의적으로 차이를 보이는 것으로 나타났다. 시중유통 현미식초의 glucose 함량은 4.89 ㎎/mL로 나타났으며, 잡곡식초의 경우 차조에서 5.62 ㎎/mL, 인칼균 첨가 식초에서 5.58㎎/mL로 가장 높게 나타났다. 잡곡식초의 주된 유기산은 acetic acid 및 succinic acid로 나타났으며, 총 유기산 함량은 인칼균 첨가에 따라 대체적으로 약간 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 아미노산 함량은 시중유통 현미식초가 63.75 ㎍/mL, 잡곡식초와 인칼균 첨가 식초의 경우 각각 1,125.24~1,976.37 및 1,045.36~2,057.34 ㎍/mL로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 잡곡식초는 28.59~41.26 ㎎/100 mL, 인칼균 첨가 식초는 26.57~39.62 ㎎/100 mL를 보였다. ABTS 및 DPPH radical 소거활성은 전체적으로 인칼균을 첨가한 식초가 무처리 잡곡식초보다 높은 활성을 보였으며, 특히 차조와 메조를 이용한 식초가 크게 증가하였다.
#vinegar #cereal crop #Incalgyun #physicochemical characteristic

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 2009 / Current trends and future prospects in the Korean vinegar industry / Food Sci Ind 42 : 52 ~ 59 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Horiuchi JI / 2000 / Effective onion vinegar production by a two-step fermentation system / J Biosci Bioeng 90 : 289 ~ 293 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 1999 / Studies on the production of vinegar from fig / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 53 ~ 60 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 1998 / The quality comparison of uncleaned rice vinegar by two stages fermentation with commercial uncleaned rice vinegar / Korean J Food Preserv 5 : 374 ~ 379 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Moon SY / 1997 / Comparative analysis of commercial vinegars in physicochemical properties, minor components and organoleptic tastes / Korean J Food Sci Technol 29 : 663 ~ 670 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

한국, 중국, 일본산 시판 천연발효 쌀식초의 이화학적 품질 및 항산화 활성 비교
정남혁 ,  조윤희 ,  까오야핑 외 3명 한국식품영양과학회지 2015 .12
국가별 시판 천연발효 쌀식초의 유기산, 유리아미노산 조성 및 맛패턴 비교
정남혁 ,  조윤희 ,  김호진 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015 .08
발효옻 추출물 첨가 된장의 숙성에 따른 변화
최한석 ,  강지은 ,  정석태 외 2명 한국식품과학회지 2015 .10
고산도 배식초 제조 시 발효조건에 따른 품질특성
조덕조 ,  이혜진 ,  정용진 외 2명 한국식품과학회지 2014 .08
으름 열매 식초의 품질특성 및 항산화 활성
이은경 ,  권우영 ,  이지원 외 4명 한국식품영양과학회지 2014 .08

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2010-511-002799934