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김경오 (경북대학교) 김성미 (경북대학교) 김수미 (경북대학교) 김동영 (경북대학교) 조덕조 (경북대학교) 여수환 (농촌진흥청) 정용진 (계명대학교) 권중호 (경북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제5호
발행연도
2013.5
수록면
736 - 742 (7page)

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시판 과일식초를 발효 방법에 따라 초산발효만 진행된 A타입과 알코올 및 초산발효가 진행된 B 타입으로 나누어 이화학적 특성을 비교하였다. A 타입 식초는 B 타입 식초에 비해 pH는 낮게, 총 산도는 다소 높게 확인되어 발효방법에 따른 차이를 보여주었다. 당도 및 환원당 함량은 B 타입 식초에서 비교적 높게 확인되었고, 이는 제품에 첨가된 각 과즙 함량의 차이로 사료되었다. 갈색도 및 색도의 비교에서는 B 타입에서 갈색도, 적색도, 황색도가 더 높게 측정되어 식초의 색이 더 진해지는 현상을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 검출되었고, 총 함량은 B 타입에서 다소 높음을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유기산은 acetic acid 외 tartaric acid, malic acid, succinic acid 등으로 구성되어 있었고 전체 함량은 A 타입 식초에서 다소 높게 확인되었다. 또한 존재하는 유기산의 함량을 통해 원료에 함유된 원료과즙의 함량을 간접적으로 추정할 수 있었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 B 타입 식초에서 더 높게 측정되었고, DPPH 라디칼 소거활성을 통한 항산화 활성도 유사한 경향을 나타내었다.
#fruit vinegar #fermentation type #free sugar #organic acid #total phenolics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Nakanc S. / 1988 / Food useful for preventing alcohol in toxication containing persimmon-vinegar and optimum fruits, with blood alcohol concentration reducing action / J apan Patent 63 : 562 ~ 566 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Koizumi Y. / 1987 / The general composition, inorganic cations, free amino acids and organic acids of special vinegars / Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 34 : 592 ~ 597 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ. / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Industry and Nutrition 5 (1) : 7 ~ 12 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Jo JS. / 1984 / The types and characteristics of vinegar / Food Science and Industry 17 (1) : 38 ~ 50 google schola 5. [단행본] - KFDA. / 2008 / Korea Food Standard Code. Vol 21 / Korea Food & Drug Administration : 1 ~ 2 google schola

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