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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제4호
발행연도
2013.8
수록면
482 - 487 (6page)

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시판되는 발효식초 7종을 대상으로 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 감식초가 가장 높았으며, 양조식초, 무화과식초, 쌀식초, 사과식초, 현미식초, 매실식초 순으로 나타났다. 총산의 경우 현미식초, 사과식초, 매실식초가 6.33~6.57%의 범위를 보여 타 시료에 비해 조금 높은 결과를 보였다. 유리아미노산 함량은 양조식초>사과식초 순으로 나타낫으며, Υ-aminobutyric acid(GABA) 함량이 무과과식초와 감식초에서 타 시료에 비해 높게 분석되었다. 항산화성분인 총 폴리페놀 함량은 감식초>무화과식초>양조식초>쌀식초 순으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량 역시 그 경향이 총 폴리페놀 함량과 일치하였다. 이상의 결과로 보아 현재 상업적으로 대량 판매를 하지 않는 무화과 식초가 타 식초에 비해 유기산 성분과 GABA 함량이 풍부한 기능성 식초를 제조하는데 좋은 대안이 될 것으로 사료된다.
#fermented vinegar #γ-aminobutyric acid #quality cahracteristics #polyphenol compound

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1. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Ind Nutr 5 : 7 ~ 12 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 2000 / A view and prospect of vinegar using kyungpook speccial products(persimmon, apple, and vinegar) / Food Ind Nutr 5 : 53 ~ 59 google schola 3. [단행본] - KFDA / 2012 / Food Code / Korea Food and Drug Administration : 5 ~ 21 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kwon SH / 2000 / Preparation method of fruit vinegars by two stage fermentation and beverages including vinegar / Food Ind Nutr 5 : 18 ~ 24 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 강복희 / 2011 / 사과식초 제조를 위한 사과주스의 초산발효 최적화 / 한국식품저장유통학회지 18 (6) : 980 ~ 985 dbpia

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