발효옻 추출물 첨가 된장의 숙성에 따른 변화

최한석; 강지은; 정석태; 김찬우; 김명곤

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최한석 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원) 김찬우 (국립농업과학원) 김명곤 (전북대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제5호

발행연도: 2015.10

수록면: 599 - 607 (9page)

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발효옻 추출물이 장류, 발효식초, 일부 주류에 사용 가능하게 됨에 따라 추출물이 된장의 숙성 중 일반성분, 유리아미노산, biogenic amine (BA), 유기산, 유리당 함량에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 아미노질소 함량은 무첨가구 609.37 mg/100 g이었던 반면 첨가구는 781.11-885.87 mg/100 g으로 무첨가구보다 28.2-45.4% 높았다. 추출물 첨가에 의해서 감칠맛을 가지고 있는 glutamic acid는 1.3-1.5배, 단맛을 가지고 있는 alanine, lysine, phenylalanine, serine은 각각 1.3-2.3, 1.2-1.3, 1.1-1.2, 1.3-1.9배, 약한 쓴맛을 가지고 있는 leucine, isoleucine, valine은 1.2-1.3, 1.3-1.7, 1.3-1.6배 증가하였다. BA의 총량은 대조구 172.3, 첨가구 81.7-163.2 mg/100 g으로 대조구보다 5.3-52.6% 낮았다. 주요 BA성분은 tyramine으로 총량의 55.1-74.6%를 차지하고 있었고 putrescine, spermidine, tryptamine, cadaverine 순이었으며 추출물 첨가에 의해서 각각 1.7-3.4, 1.0-9.4, 1.1-2.9, 0.9-2.2, 1.8-3.5배 낮아졌다. 유기산 총량은 대조구 661.6, 첨가구 785.7-891.7 mg/100g으로 첨가구가 대조구보다 1.2-1.3배 높았다. 추출물 첨가에 의해서 젖산은 큰 변화가 없었던 반면 초산은 대조구 79.1, 첨가구 104.2-182.9 mg/100 g으로 1.3-2.3배 증가하였다. 유리당 총량은 대조구 163.4, 첨가구 206.6-276.8 mg/100 g으로 1.3-1.9배 증가되었으며, 주요 유리당은 mannose와 glucose이었고 sucrose, cellobiose, maltose, fructose, isomaltose는 검출되지 않았다.

#fermented-Rhus venicifula #lacquer tree #doenjang #soybean paste #aging

참고문헌 (52)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - 엄석기 / 2008 / 옻의 主治·效能·修治法에 關한 小考 - 11종 한약서를 중심으로 - / 대한한의학원전학회지 21 (2) : 29 ~ 38

[단행본] - Namba T / 1980 / Coloured illustrations of Wakan-Yaku / Hoikusha Publishing Co. Ltd : 215 ~

[학술지(정기간행물)] - Kim JD / 2012 / These are conclusions from the documentary research / Korea Agric. Hist. Assoc 11 : 91 ~ 134

[보고서] - Ministry of Food and Drug Safety / 2000 / Korea food and drug administration notice

[보고서] - Ministry of Food and Drug Safety / 2006 / Korea food and drug administration notice

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