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저자정보
서은옥 (전북대학교) 고승혜 (세종대학교) 이내택 (호원대학교) 김광오 (호원대학교) 최기욱 (창해연구소) 오경철 (호원대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第3號
발행연도
2010.6
수록면
382 - 388 (7page)

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This study was aimed to examine the quality characteristics of the bread with the muffin added with the by-product of fermented ethanol from wheat rye that has high β-glucan contents. In the muffin added with TEFB (Triticale Ethanol Fermentation By-product), the height of the muffin decreased as the additive contents increased. There was no significant difference among the volumes of the muffins added with TEFB 0%, 5%, 10% and 15%. In the muffin added with TEFB, the height of the muffin decreased as the additive contents increased. In the moisture measurement of TEFB muffin, the moisture contents increased as the TEFB additive contents increased. Using SEM, showed that as TEFB additive contents increased, gluten contents was relatively lowered, which led to the reduced gas retention power and generation of rough tissues. In chromaticity, as the TEFB additive contents increased, the brightness decreased and the redness and yellowness decreased as well. The result of texture measurement showed that as the TEFB additive contents increased, hardness increased. springiness decreased gradually as the TEFB additive contents increased. There was no significant difference in cohesiveness (p<0.005). Although there as signigicant difference between the control group and the additive group in gumminess (p<0.005), there was no significant difference for a certain amount of additive contents (p<0.05). While there was significant difference in chewiness between the control group and the additive group (p<0.05). there was no significant difference for a certain amount of additive contents (p<0.05). The result of taste test of TEFB added muffin showed that the preference for the muffins added with 5% or more TEFB decreased. This study found that more than 5% of TEFB additives to muffin decreases the preference level.
#Muffin #TEFB(Triticale Ethanol Fermentation By-product) #quality characteristics

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
1. [인터넷자원] - / / 농촌진흥청 google schola 2. [단행본] - 송문섭 / 1989 / SAS를 이용한 통계자료 분석 / 자유아카데미 : 61 ~ 84 google schola 3. [단행본] - 식품의약품안전청 / 2008 / 건강기능식품의 기준 및 규격, Ⅲ.3.4.3 google schola 4. [단행본] - 이철호 / 1999 / 식품평가 및 품질관리론 / 유림문화사 : 65 ~ 178 google schola 5. [단행본] - 한국식품영양과학회 / 2000 / 식품영양실험핸드북 / 효일출판사 : 293 ~ 297 google schola

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