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학술저널
저자정보
황인국 (농촌진흥청) 김하윤 (농촌진흥청) 황영 (농촌진흥청) 정헌상 (충북대학교) 유선미 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제6호
발행연도
2011.6
수록면
860 - 866 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2011

청양고추 착즙액을 첨가한 두부의 품질 특성
황인국 ,  황영 ,  김하윤 외 3명 한국식품영양과학회지 2011.07 학술저널
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황인국 ,  황영 ,  김하윤 외 1명 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 2011.04 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 청양고추즙 농도를 고형분 기준 1%, 2%, 4%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 항산화활성 변화를 조사하였다. 청양고추즙을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었고, 수분흡수율은 감소하는 경향을 보였다. 조리 전 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리전에 비해 L값은 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다. 청양고추즙 첨가면의 조리 전후 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 등의 조직감은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리면의 관능검사 결과 전반적 기호도에서 2% 청양고추즙 첨가 면이 대조구에 비해 유의적(p＜0.05)으로 높게 평가되었다. Capsaicin, dihydrocapsaicin, polyphenol 함량 및 항산화 활성은 청양고추즙 첨가 농도가 증가할수록 증가하였다. 이상의 결과로부터 제면 시 청양고추즙의 첨가는면의 품질특성은 유지하면서 관능적 특성 및 항산화 기능을 향상시킬 수 있으며, 적정첨가 농도는 2% 이내가 적합할 것으로 판단된다.
#Cheongyang hot pepper #wet noodle #quality characteristics #antioxidant

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Cho YS / 2000 / Current status and projects of national hot pepper industry in Korea / J Korean Capsicum Res Coop 6 : 1 ~ 27 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 설민숙 / 2004 / 마쇄처리 고추의 냉동저장중 이화학적 성분의 변화 / 한국식생활문화학회지 19 (2) : 209 ~ 216 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 정은자 / 2005 / 매운 정도가 다른 고춧가루로 제조한 김치 품질 특성 / 한국식품영양학회지 18 (1) : 88 ~ 93 google schola 4. [단행본] - National Rural Resources Development Institute, R.D.A / 2006 / Food Composition Table. 7th ed / National Rural Resources Development Institute, R.D.A : 104 ~ 105 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Howard LR / 1994 / Provitamin A and ascorbic acid content of fresh pepper cultivars (Capsicum annuum L.) and processed jalapeños / J Food Sci 59 : 362 ~ 365 google schola

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