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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
차욱진 (건국대학교) 이정훈 (건국대학교) 이시경 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제2호
발행연도
2007.4
수록면
164 - 168 (5page)

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본 연구는 면의 특성 중 저장성을 향상시키기 위해 밀가루에 정상 발효균인 L. acidophilus를 배양한 발효물을 면 제조 시에 첨가하여 이의 실용 가능성을 소사하였다. 면제조시 주원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 L. acidophilus를 선택 접종시켜 30시간 배양시킨 발효물의 첨가는 면의 pH를 감소시켰으며, 발효물 5% 첨가량 범위 내에서는 명도 및 총색도 등의 면 색상에 유의적 차이가 없었고, 생면의 경우 발효물 10% 이상 첨가 시에는 저장기간에 따른 일반세균이 log10³ 이상 억제되는 것으로 나타났다. 저장기간 중 생면의 변질은 저장 4일에 나타났으나, 5%와 10%익 발효물을 첨가 시에는 각각 저장 6일과 8일 후에 나타났다. 저장기간 중 숙면의 변질은 저장 8일에 나타났으나, 5%의 발효물을 첨가한 숙면은 저장 12일에 나타나, 저장 효과가 높았다. 이상의 결과로 L. acidophilus를 이용한 밀가루 발효물을 밀가루를 주원료로 하고 있는 제빵 및 제면산업에 이용할 경우에는 저장성에 좋은 영향을 줄 것으로 생각된다.
#Lactobacillus acidophilus #wheat flour ferment #color #cooked noodle #preservation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (1)

참고문헌 신청
장광진, 박병재, 박주현, 김선림, 박철호. 둥근마(Dioscorea opposita Thunb.)의 괴경비대 및 성분특성. 한국자원식물학회지. 2005 google schola

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