네 가지 조리 방법에 따른 양등심의 이화학적 및 관능적 특성 연구

서민석; 유승석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 서민석 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第1號

발행연도: 2010.2

수록면: 84 - 94 (11page)

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Physico-chemical analysis and sensory test of loin of lamb were carried out by four different methods such as grilling, pan-frying, oven-roasting and boiling. The crude fat content was all the same at three cooking methods except boiling. The moisture content was not different among grilling, pan-frying and oven-roasting. Hunter's color L-value(lightness) was lowest at grilling method. However, the heating loss appeared greatly at grilling. The hardness of the lamb-loin after cooking showed big differences with the control except boiling treatment. Amino acids in fillet contained highly in the order of glutamic acid > aspartic acid > cystein. The grilling showed a good value not only color of a sensory test but also the appearance. The oven-roasting cooking gave the tenderness and juiciness. The oven-roasting method showed good sensation to overall taste. Therefore, the oven-roasting (at 150℃ for 9 minutes) was suggested as the superior method when the loin of lamb is cooked for reducing off-flavour.

#Cooking methods #sensory test #oven-roasting #loin of lamb #physico-chemical change

참고문헌 (22)

참고문헌 신청

1. [단행본] - 김광옥 / 1993 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 35 ~ 40

2. [단행본] - 농촌자원개발연구소 / 2006 / 식품성분표 / 농촌진흥청 : 228 ~

3. [단행본] - 송문섭 / 1992 / SAS를 이용한 통계자료분석 / 자유아카데미 : 84 ~ 94

4. [인터넷자원] - / / 한국무역협회

5. [단행본] - AOAC / 1999 / Official Methods Analysis 16th ed. Association of official analysis chemists / Washington DC. : 31 ~

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이 논문의 저자 정보

서민석

소속기관 세종대학교 조리외식경영학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 7 이용수 565

유승석

소속기관 세종대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 5%

논문수 75 이용수 8,570

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