원료육 등급과 쑥 첨가가 loin ham의 이화학적 특성 및 기호성에 미치는 영향

강세주; 문윤희; 정인철

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강세주 문윤희 정인철

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제14권 제2호

발행연도: 2004.4

수록면: 239 - 244 (6page)

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This study was carried out to clarify the effect of addition of mugwort and carcass grade on the quality and sensory properties of loin hams. The volatile basic nitrogen, 2-thiobarbituric acid reactive substances, total bacterial count, water holding capacity and calorie of loin hams were not significantly different among hams, but the pH and residual nitrite of loin hams with mugwort were significantly lower than that of loin hams without mugwort. The fat content of grade B loin hams were higher than that of grade E loin hams, and the protein and total amino acid content of grade E loin hams were higher than that of grade B loin hams. The free amino acid, saturated fatty acid and unsaturated fatty acid were not significantly different among loin hams. The L* value of grade B loin hams were higher than that of grade E loin hams, the a* value of grade E loin hams were higher than that of grade B loin hams, and the b* value was not significantly different among loin hams. The hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were not significantly different among loin hams. The aroma of loin hams without mugwort were superior than that of loin hams with mugwort, and the juiciness of grade B loin hams were superior than that of grade E loin hams. But the color, taste, texture and palatability were not significantly different among loin hams.

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