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저자정보
임정연 (농촌진흥청 국립농업과학원 기능성식품과) 김상천 (농업기술실용화재단 분석검정본부) 김세나 (농촌진흥청 국립농업과학원 기능성식품과) 최용민 (농촌진흥청 국립농업과학원 기능성식품과) 양미란 (농촌진흥청 국립농업과학원 기능성식품과) 조인희 (원광대학교 식품.환경학부) 김행란 (농촌진흥청 국립농업과학원 기능성식품과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제5호
발행연도
2016.1
수록면
567 - 574 (8page)

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Purpose: The objective of this study was to provide nutritional information (protein and amino-acid contents) of soybeans (Baktae, Seoritae, Huktae, and Seomoktae) with different cooking methods. Methods: Raw, boiled (in $100{\pm}15^{\circ}C$ of water for 4 hr), and fried (in a pan at $110{\pm}15^{\circ}C$ for $20{\pm}5min$) soybean samples were prepared. Contents of protein and amino acids were determined. Results: Protein content in raw Baktae, Seoritae, Huktae, and Seomoktae soybeans ranged from 361.0 to 386.8 mg/g. Protein contents differed according to cooking methods. They were higher in pan-fried beans (107.9-113.5%) than in raw or boiled soybeans (48.2-49.5%). A total of 18 amino acids were analyzed. Amino acid data sets were subjected to principle component analysis (PCA) to understand their differences according to soybean types and cooking methods. Bean samples could be distinguished better according to cooking method in comparison with bean types by principle component (PC1) and PC2. In particular, fried soybeans contained much higher levels of cystein. Other amino acids were the dominant in raw and boiled ones. On the other hand, the amounts of threonine, histidine, proline, arginine, tyrosine, lysine, tryptophan, and methionine were higher in raw bean samples than in cooked ones. Conclusion: The contents of amino-acids and proteins are more effected by different cooking methods in comparison with soybean types.
#soybean #cooking method #protein #amino-acid #principle component analysis

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