유지식품의 조리 중 기능성분의 변화

최은옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최은옥 (인하대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제21권 제5호

발행연도: 2005.1

수록면: 742 - 758 (17page)

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Lipid-based functional components present in foods undergo chemical changes during cooking. Useful n-3 and n-6 fatty acids, phytosterols, tocopherols, and carotenoids are degraded by thermal cooking such as frying, resulting in loss of their physiological functions. However, conjugated linoleic acid and diacylglycerols can be formed during heating, which would be beneficial to the health. Degree of degradation and formation of the functional components depends on the cooking method, cooking temperature and time, lipid matrix containing the components, and the presence of other materials. Although it is clear that the content of each functional component varies during long-heating in a model system consisting of small numbers of components, the real foods cooked in a small scale for a limited cooking time do not show highly significant differences in the functional components contents from raw food materials.

#functional components #lipids #cooking

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Eun Ok Choi

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