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학술저널
저자정보
김인철 (강릉원주대학교) 장기효 (강원대학교) 이원종 (강릉원주대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第3號
발행연도
2011.6
수록면
331 - 337 (7page)

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Pork cutlets contains high amounts of fat and calories even though they are highly preferred among young consumers in Korea. We investigated the use of an oven cooking method using brown crumbs to replace the frying method for the preparation of pork cutlets. The average contents of fat and calories in oven cooked pork cutlets were reduced by 77.5% and 35.2% respectively, when compared to cutlets prepared using the frying method (p＜0.05). These results demonstrate that pork cutlets prepared by oven cooking may be helpful to people who require dietary treatment. In a color experiment, the surface color of oven cooked pork cutlets showed no difference when brown crumbs were used (p＞0.05). In an experiment for texture characteristics, the level of hardness for the oven cooked cutlets showed no difference from that of the fried cutlets (p＞0.05), and the degree of batter separation also did not differ. The oven cooking method demonstrated a 65.6% improvement in pork cutlet production, and is therefore appropriate for a food service that must serve many customers in a limited time.
#Pork cutlets #frying #oven cooking #brown crumbs #calories #food service

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (20)

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1. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods Analysis 15th ed / Association of official analytical chemists : 69 ~ 90 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 강민경 / 2005 / 豚肉 후지의 관능적 특성에 미치는 숙성 재료별 효과 / 동아시아식생활학회지 15 (6) : 746 ~ 751 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - 김일석 / 2004 / 가공조건이 Pork Cutlet의 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 24 (4) : 319 ~ 325 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - Kim MA / 1998 / The study on typical meals survey in seoul and andong areas - For investigation of glycemic responses to typical domestic meals / Korean J Food Nutr 11 : 293 ~ 302 google schola 10. [학술지(정기간행물)] - 김용선 / 2004 / 수도권 거주 중 · 고등학생의 점심식사 만족도 조사 / 한국식품영양학회지 17 (4) : 429 ~ 435 google schola

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