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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박진수 (동의대학 식품영양학부) 최민경 (동아대학교 식품영양학과)
저널정보
한국가정과학회 한국가정과학회지 한국가정과학회지 제7권 제1호
발행연도
2004.1
수록면
21 - 31 (11page)

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This study was carried out to investigate the physico-chemical properties during the rib-eye preperation while cooked rib-eye and fine sensory evaluation by various cooked utensil (oven, fry-pan and microwave). 1) Change of moisture contents of sauce-pan boiling cooker was lower than boiling by preasure cooker and fat content of sauce-pan boiling was higher than preasure cooker boiling. 2) Degree of cholesterol of cooker meat was not change for content of cholesterol during the boiling preperation but progressively decreased in order of well-done steak < medium steak < rare steak measured by cholesterol analysis. 3) Sensory evaluation conducted by fine graduate as panelists showed that oven steak and fry-pan steak had higher score of sensory evaluation. While microwave steak had the lowest score all sensory profile score.
#rib-eye #cholesterol #texture #quality description analysis

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