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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제2호
발행연도
2010.2
수록면
308 - 312 (5page)

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국내산 사과를 원료로 일체의 첨가물을 사용하지 않고 교반 및 정치배양법으로 각각의 사과식초를 제조하여 품질을 비교하였다. 사과식초의 pH는 초산발효기간이 지남에 따라 낮아졌으며, 총산은 증가하였다. 교반배양 사과식초(A)는 발효 8일째에 6.08%, 정치배양 사과식초(B)는 발효 60일째에 5.20%로 나타나 교반배양법(A)으로 제조한 사과식초가 총산은 높게 나타났으며, pH와 당도는 식초 간에 큰 차이는 없었다. L값은 정치배양 사과식초(B)가 교반배양 사과식초 (A)에 비해 더 낮게 나타났으나 a값, b값은 높게 나타났다. 유기산 함량은 교반배양 사과식초(A)에서는 acetic acid만 높았으나 정치배양 사과식초(B)에서는 malic acid, citric acid 및 succinic acid도 높게 나타났다. 유리당은 교반배양 사과식초(A), 정치배양 사과식초(B) 모두에서 fructose, glucose가 검출되었다. 사과식초의 관능검사 결과, 맛과 전반적 기호도에서 정치배양 사과식초(B)가 가장 높은 평점을 얻었다. 이상의 결과 전통적인 정치배양법으로 고품질의 사과식초 제조가 가능할 것으로 기대된다.
#apple #vinegar #agitated culture #static culture #acetic acid

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [보고서] - Agricultural and forestry statistical yearbook / 2008 / Agricultural and forestry statistical yearbook google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 최영희 / 2005 / 사과의 이용실태, 기호도 및 인식에 대한 조사연구 / 한국식생활문화학회지 20 (2) : 205 ~ 213 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Ind Nutr 5 : 7 ~ 12 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kwon SH / 2000 / Preparation method of fruit vinegars by two stage fermentation and beverages including vinegar / Food Ind Nutr 5 : 18 ~ 24 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 정용진 / 2007 / 참다래 식초 초산발효조건 및 올리고당 첨가의 영향 / 한국식품저장유통학회지 14 (1) : 100 ~ 104 dbpia

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