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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
353 - 358 (6page)

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사과를 원료로 알콜발효 및 초산발효의 2단계 발효에 의하여 사과식초를 제조한 결과 1단계 알콜발효에서는 5일째에 5.0%의 사과주를 얻을 수 있었으며, 2단계의 초산발효에서는 총산 5.88%의 사과식초를 제조할 수 있었다. 이를 시판 식초와 이화학적 품질을 비교하였을 때 총산은 가장 낮았으나, oxalic, tartaric, malic, citric, succiuic acid의 함량은 시판 식초보다 높았으며, 특히 사과에 풍부한 malic acid의 함량은 5배 이상 높았다. 유리아미노산 함량도 2단계 발효로 제조된 식초에서 21.97㎎%로 뚜렷하게 높았으며, 미량성분 중 K의 함량도 시판 식초에 비해서 4배 이상 높았다. 이상의 결과로 사과를 주원료로 2단계 발효에 의해 제조된 사과식초는 시판 사과식초보다 비교적 품질이 우수하였으며, 사과의 주요 유기산인 malic acid 함량을 기준으로 품질평가를 할 경우 시판 사과식초의 사과과즙 함량 추정이 가능할 것으로 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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