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조윤희 (경북대학교) 구송이 (경북대학교) 정남혁 (경북대학교) 까오야핑 (경북대학교) 김호진 (국립농산물품질관리원) 정민희 (국립농산물품질관리원) 정용진 (계명대학교) 권중호 (경북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제5호
발행연도
2016.10
수록면
430 - 436 (7page)

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본 연구에서는 한국, 중국, 일본 및 미국산 시판 천연발효 사과식초의 객관적인 향미특성 평가를 위해 SPME-GC/MS, 전자코, 전자혀 및 관능적 분석 특성을 비교하였다. SPME-GC/MS 분석결과, 시판 사과식초의 공통된 휘발성분은 acetic acid 외 isovaleric acid, octanoic acid, phenethyl alcohol, phenethyl acetate 등으로 확인되었다. 한편, 한국산 식초에는 acid류가, 미국산 식초에는 acetic ester류가 주된 향기성분으로 확인되었고, 중국산 식초에는 ethyl acetate 성분이 높은 비율로 확인된 반면, 일본산에서는 acetic acid 비율이 낮았다. 한국산 및 중국산 식초는 전자코 패턴에서 독립된 패턴으로 구분되었고, 모든 식초에서 높은 함량으로 분리된 성분은 Kovats 분석을 통해 acetic acid로 예측되었다. 중국산 및 일본산 식초는 전자혀 분석에서 각각 뚜렷한 맛 패턴의 분리를 나타내었다. 관능평가에서 신맛이 높게 평가된 식초는 전반적 기호도에서 비교적 높은 평점을 보여주었고, 관능적 냄새, 신맛 및 단맛 항목은 각각 전자코 분석의 PC1, 전자혀의 SRS sensor 및 SWS sensor 값과 r²=0.83 이상의 높은 상관계수를 나타내었다. 이상의 결과, 시판 사과식초는 전자코 및 전자혀 패턴 분석을 통해 한국, 중국, 일본 및 미국산 시료로 구분될 수 있었고, 관능적 평점은 E-sense 분석결과와 높은 상관성을 보여주어, 관능검사를 대체할 전자코 및 전자혀 분석의 활용가능성을 확인하였다.
#cider vinegar #sensory profile #SPME/GC-MS #E-nose #E-tongue

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (27)

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[학위논문] - Shin EJ / 2011 / Development of the natural apple vinegar using apple juice / MS / Hoseo University google schola [학술지(정기간행물)] - Hwang TY / 2001 / Quality changes of fresh-cut packaged Fuji apples during storage. / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 469 ~ 473 google schola [학술지(정기간행물)] - 신은정 / 2011 / 사과식초 제조를 위한 사과주스의 알코올발효 특성 모니터링 / 한국식품저장유통학회지 18 (6) : 986 ~ 992 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김동호 / 2007 / 감마선 조사와 저장온도에 따른 사과의 기능성 성분 및 조직감 변화 / 한국식품저장유통학회지 14 (3) : 239 ~ 246 dbpia [학술지(정기간행물)] - 조덕조 / 2014 / 고산도 배식초 제조 시 발효조건에 따른 품질특성 / 한국식품과학회지 46 (4) : 418 ~ 424 dbpia

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