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대두의 발아시간이 발아대두 청국장의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 청국장의 발효기간 중 아미노태질소 및 isoflavone 함량 등의 이화학적 특성과 amylase 및 protease 등 효소활성을 비교하였다. 전통 청국장에서 분리한 균주 중 이취가 상대적으로 적고, 점질물 생성량이 많은 B. subtilis SCD 115035 균주를 선발하여 청국장 제조에 사용하였다. 청국장의 pH는 발효 초기 pH 6.68-6.74에서 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 48시간에 pH 7.47-7.68을 나타냈다. 청국장의 점질물 함량은 발효 48시간에 발아 12시간 처리구에서 13.22%로 가장 높았으며, 대두의 발아시간이 증가함에 따라 점질물 함량은 감소하였다. 산성 protease 활성은 발아 0시간 처리구에서 발효 72시간에 0.323 unit/mL로 가장 높았다. 산성 및 중성 protease 활성은 비발아대두로 제조한 청국장에서 발아대두로 제조한 청국장보다 높게 나타났다. α-Amylase와 β-amylase 활성은 발아 시간 및 발효 시간에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 비발아대두로 제조한 청국장의 아미노태질소 함량이 발효 48시간에 436.93 mg%로 가장 높았으며, 그 함량은 발아 12시간 처리구와 비슷하였다. 발아 36시간 처리구의 총 isoflavone 함량은 발효 72시간에 839.86±8.24 μg/g로서 가장 높았으며, 발효기간 동안 발아 0, 12, 24시간 처리구보다 높게 나타났고, 발아 0, 12, 24시간 처리구 사이에는 큰 차이가 없었다. 청국장을 제조하기 위하여 대두를 발아했을 때 점질물의 함량, protease 활성 및 아미노태 질소 함량은 대조구보다 감소하였으나 기능성 성분인 isoflavone 함량은 발아 36시간 처리구에서 가장 높은 것으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (34)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Son DH / 2000 / The quality changes of cheonggukjang prepared with Bacillus sp. CS-17 during fermentation time / J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol 43 : 1 ~ 6
2. [학술지(정기간행물)] - Choe JS / 1996 / Survey on preparation method and consumer response of cheonggukjang / Korean J. Soybean Res 13 : 29 ~ 43
3. [학술지(정기간행물)] - Allagheny N / 1996 / Control of ammonia formation during Bacillus subtilis fermentation of legumes / Int. J. Food Microbiol 29 : 321 ~ 333
4. [학술지(정기간행물)] - Choi SH / 1989 / Changes in flavor of cheonggukjang during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 21 : 229 ~ 234
6. [학술지(정기간행물)] - Ko JA / 2008 / Effects of alginate microencapsulation on the fibrinolytic activity of fermented soybean paste (cheonggukjang) extract / Food Chem 111 : 921 ~ 924
2. [학술지(정기간행물)] - Choe JS / 1996 / Survey on preparation method and consumer response of cheonggukjang / Korean J. Soybean Res 13 : 29 ~ 43
3. [학술지(정기간행물)] - Allagheny N / 1996 / Control of ammonia formation during Bacillus subtilis fermentation of legumes / Int. J. Food Microbiol 29 : 321 ~ 333
4. [학술지(정기간행물)] - Choi SH / 1989 / Changes in flavor of cheonggukjang during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 21 : 229 ~ 234
6. [학술지(정기간행물)] - Ko JA / 2008 / Effects of alginate microencapsulation on the fibrinolytic activity of fermented soybean paste (cheonggukjang) extract / Food Chem 111 : 921 ~ 924
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