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본 연구에서는 24시간 동안 싹튼 콩을 원료로 하여 콩알 메주를 제조한 후 발효기간에 따른 각종 품질의 변화를 조사하였다. 발효 전 기간 동안 pH는 6.3-6.5로 큰 변화가 없는 것으로 조사되었다. 증자 직후의 아미노태 질소함량은 15.5 ㎎%였으며, 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여 발효 48시간째에는 312.9㎎%를 나타내었다.
발효기간별 미생물의 변화를 확인한 결과 곰팡이의 수가 높게 나타난 반면 호기성 세균과 효모의 수는 낮게 나타났는데 이는 메주의 제조 시 Aspergillus oryzae를 접종하였기 때문인 것으로 판단된다. 발효가 진행됨에 따라 유기산 함량은 점차 높아져 발효 48시간째에는 1,067.3 ㎎%가 검출되었으며 함량별로는 발효전 기간에 걸처 citric acid가 가장 많이 검출되었다. 유리아미노산 함량은 발효가 진행됨에 따라 함량이 급격히 높아져 발효 48시간째에는 2,513.5 ㎎%로 발효 전에 비해 5.7배 가량 많이 검출되었다. 함량별로 보면 glutamic acid가 가장 많았으며, asparticacid, lysine, leucine 및 proline의 순으로 많이 검출되었다. glutamic acid의 총아미노산에 대한 비율은 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 48시간째에는 21.2%로 나타났다. 총 Isoflavone의 함량은 발효초기에 123.9㎎%로 약간 증가한 후 그 수준을 지속적으로 유지하는 것으로 나타났으며, 발효 전 기간 동안 genistein＞daidzein＞glycitein의 순으로 나타났다.
발효기간별 미생물의 변화를 확인한 결과 곰팡이의 수가 높게 나타난 반면 호기성 세균과 효모의 수는 낮게 나타났는데 이는 메주의 제조 시 Aspergillus oryzae를 접종하였기 때문인 것으로 판단된다. 발효가 진행됨에 따라 유기산 함량은 점차 높아져 발효 48시간째에는 1,067.3 ㎎%가 검출되었으며 함량별로는 발효전 기간에 걸처 citric acid가 가장 많이 검출되었다. 유리아미노산 함량은 발효가 진행됨에 따라 함량이 급격히 높아져 발효 48시간째에는 2,513.5 ㎎%로 발효 전에 비해 5.7배 가량 많이 검출되었다. 함량별로 보면 glutamic acid가 가장 많았으며, asparticacid, lysine, leucine 및 proline의 순으로 많이 검출되었다. glutamic acid의 총아미노산에 대한 비율은 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 48시간째에는 21.2%로 나타났다. 총 Isoflavone의 함량은 발효초기에 123.9㎎%로 약간 증가한 후 그 수준을 지속적으로 유지하는 것으로 나타났으며, 발효 전 기간 동안 genistein＞daidzein＞glycitein의 순으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (34)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 2004 / Changes in isoflavone and oligosaccharidesof soybeans during germination 36 : 294 ~ 298
2. [학술지(정기간행물)] - Choi JH / 2002 / Production and quality properties of capsule type meju prepared with Rhizopus oligosporus 9 : 315 ~ 320
3. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 1997 / Fermentation chracteristics of whole soybean meju model system inoculated with 4 Bacillus strains 29 : 1006 ~ 1015
4. [학술지(정기간행물)] - Lee SS / 1995 / Meju fermenation for a raw material of Korean traditional soy products 23 : 161 ~ 175
5. [학술지(정기간행물)] - Shon MY / 1999 / Physcochemical properties and biological activities of chungkugjang produced from Korean black bean
2. [학술지(정기간행물)] - Choi JH / 2002 / Production and quality properties of capsule type meju prepared with Rhizopus oligosporus 9 : 315 ~ 320
3. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 1997 / Fermentation chracteristics of whole soybean meju model system inoculated with 4 Bacillus strains 29 : 1006 ~ 1015
4. [학술지(정기간행물)] - Lee SS / 1995 / Meju fermenation for a raw material of Korean traditional soy products 23 : 161 ~ 175
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