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김미향 (상주대학교) 강우원 (상주대학교) 이난희 (대구가톨릭대학교) 권대준 (아시아대학교) 권오준 (경북전략산업기획단) 정연신 (경북대학교) 황영현 (경북대학교) 최웅규 (아시아대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제6호
발행연도
2007.12
수록면
676 - 680 (5page)

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본 연구에서는 24시간 동안 발아시킨 콩을 이용하여 제조한 청국장의 발효기간에 따른 품질변화를 확인하고자 하였다. 24시간 발아시킨 콩의 pH는 6.7이었으며, 발효가 진행됨에 따라 pH가 점차 증가하여 48시간 후 발효를 종료할 때 pH 7.4를 나타내었다. 발아된 아가콩으로 만든 청국장의 점질물은 발효 48시간 동안 지속적인 증가를 보여 발효 종료 시에는 5.89%로 36시간 발효 이후는 점질물의 함량의 증가는 다소 미비하였다. 유리당은 raffinose, sucrose, glucose 및 fructose가 검출되었으며, 발효가 진행됨에 따라 급격히 감소하였다. 24시간 발아된 아가콩의 유리아미노산의 함량은 391.0 mg%로 나타났으며, 48시간 발아된 아가콩의 유리아미노산은 10,994.8 mg%이었다. 발효 전기간 동안 glutamic acid가 가장 많았으며, aspartic acid, lysine, leucine, proline의 순이었다. 필수아미노산이 차지하는 비율은 전체 유리아미노산의 43%의 수준을 유지하였다. 발아 아가콩으로 만든 청국장의 관능검사 결과, 24시간 발아시킨 아가콩으로 제조한 청국장은 24-36시간 동안 발효시킨 것이 가장 우수하였다.
#germination #cheonggukjang #viscous substance #free amino acid

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Shon MY / 2000 / Biological activities of cheonggukjang prepared with black bean and changes in the phytoestrogen content during fermentation 32 : 936 ~ 941 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Heo S / 1998 / Isolation and identification of fibrinolytic bacteria from Korean traditional cheonggukjang 41 : 119 ~ 124 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Yang JL / 2003 / Improving effect of powders of cooked soybean and cheonggukjang on blood pressure and lipid metabolism in spontaneously hypertensive rats 32 : 899 ~ 905 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kwak CS / 2006 / Cytotoxicity on human cancer cells and antitumorigenesis of cheonggukjang, a fermented soybean product, in DMBA-treated rats 39 : 347 ~ 356 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Yang CB / 1980 / Changes in nitrogen compounds in soybean sprout : 7 ~ 13 google schola

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