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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제4호
발행연도
2008.4
수록면
490 - 496 (7page)

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꽈배기 모자반 추출물을 0.01%, 0.1%, 1% 농도로 첨가하여 이들이 모닝빵의 저장성과 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 9일간 저장하며 일반 세균수와 곰팡이수를 측정한 결과 저장기간 전반에 걸쳐 첨가 농도가 증가할수록 미생물의 생육이 억제되었으며, 수분함량의 변화에 있어서는 꽈배기 모자반 추출물 처리구가 약 5～6% 정도의 변화를 보인 반면 무처리구는 13% 정도의 큰 변화 폭을 보였다. 색도의 경우에는 추출물의 첨가농도가 높을수록 명도와 황색도는 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도는 이와 반대로 첨가 농도에 의존하여 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.01%와 0.1% 첨가구가 무처리구에 비하여 높은 점수를 받았으나 1% 첨가구에서는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 꽈배기 모자반 추출물을 0.1%정도 첨가할 경우 빵의 저장성, 품질 증진 및 관능 개선 효과가 있을 것으로 사료된다.
#Sargassum siliquastrum #bread #quality #preservation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (43)

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1. [학술지(정기간행물)] - 서남석 / 1998 / 제빵산업의 현황과 전망 / 식품기술 11 : 15 ~ 29 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 전정례 / 2004 / 느릅나무 추출액을 첨가한 식빠의 품질 특성 및 저장기간에 따른 미생물의 변화 / 한국식품조리과학회지 20 (2) : 180 ~ 186 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김창순 / 2003 / 빵 부패미생물에 대한 녹차의 항균작용 / 한국식품영양과학회지 32 (3) : 413 ~ 417 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Kang KJ / 2000 / Effects of hinokitol extract of Tunja orientalis on shelf-life of bread / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 624 ~ 628 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김정수 / 2004 / 키토산이 식빵의 Shelf-Life에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 17 (4) : 388 ~ 392 google schola

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