감초와 강황 추출물 첨가에 의한 식빵의 저장성 및 품질 증진 효과

이소영; 최정수; 최미옥; 조선희; 김꽃봉우리; 이우헌; 박선미; 안동현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이소영 최정수 최미옥 조선희 김꽃봉우리 이우헌 박선미 안동현

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제7호

발행연도: 2006.8

수록면: 912 - 918 (7page)

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감초와 강황 물 추출혼합물을 0.5%, 1%, 5%농도로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성을 조사하였다. 저장성은 추출 혼합물 5% 처리구에서 무처리구에 비해 약 24시간정도 연장되었으며, 산화도는 처리농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 있어 산화방지에도 효과가 있었다. 수분함량의 변화에 있어서는 추출혼합물 처리구가 약 4%정도의 적은 변화인 반면 무처리구는 16%정도로 그 변화폭이 컸다. 색도의 경우 추출물의 첨가농도가 증가할수록 명도와 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하였다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.5%와 1% 첨가구가 무처리구에 비해 높은 점수를 받았으나 5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감초와 강황 추출물을 1%정도 첨가할 경우 저장성, 품질증진 및 관능개선에 효과가 있을것으로 사료된다.

#Glycyorrhiza uralensis Fisch #Curcula longa #bread #preservation

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Autio K, Laurikainen T. 1997. Relationship between flour/ dough microstructure and dough handling and baking properties. Trends in Food Sci Technol 8: 181-185.

Hoseney RC, Rogers DE. 1990. The formation and properties of wheat flour doughs. Food Sci & Nutr 29: 73-93.

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