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저자정보
김민지 (부경대학교) 송유진 (부경대학교) 김꽃봉우리 (부경대학교) 이청조 (부경대학교) 정지연 (부경대학교) 곽지희 (부경대학교) 최문경 (부경대학교) 김동현 (부경대학교) 선우찬 (부경대학교) 최정수 (경남정보대학) 최호덕 (세종대학교) 안동현 (부경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제6호
발행연도
2011.6
수록면
867 - 874 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2011

비틀대 모자반(Sargassum sagamianum) 추출물이 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향
김민지 ,  김꽃봉우리 ,  이청조 외 9명 한국식품과학회지 2011.12 학술저널
모자반(Sargassum fulvellum) 추출물 첨가에 의한 빵의 저장성 및 품질증진 효과
김민지 ,  송유진 ,  김꽃봉우리 외 9명 한국식품영양과학회지 2011.06 학술저널

2010

[P3-35] 모자반(Sargassum fulvellum) 추출물이 모닝빵의 저장성 및 품질개선에 미치는 영향
김민지 ,  김꽃봉우리 ,  송유진 외 8명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2010.10 학술대회자료

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모자반(Sargassum fulvellum) 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가한 후 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. 곰팡이수를 측정한 결과에서는 저장 6일과 9일째에 0.5% 첨가구의 곰팡이수가 무첨가구에 비해 다소 높은 반면, 1 및 2% 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다. 수분함량은 25.72~32.03으로 변화폭이 크지 않아 저장기간 동안 전반적으로 안정을 유지하였으며, pH는 저장기간 동안 모든 첨가구에서 5.75~6.28의 값을 보여 큰 변화가 없었다. Rancimat을 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 저장기간 동안 모든 첨가구가 무첨가구에 비해 높은 산화안정도 값을 보였다. 색도 측정결과, 명도와 적색도의 경우 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 값을 보인 반면 황색도에서는 높은 값을 보였다. 또한, 경도, 전단력, 검성 및 씹힙성은 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 경향을 보였으며, 탄력성 및 복원성에 있어서는 큰 변화가 없었다. 관능평가에서는 0.5 및 1%의 모자반 추출물 첨가구가 맛, 질감 및 전체적 호감도 항목이 무첨가구에 비해서 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모닝빵에 모자반 추출물 0.5 및 1%를 첨가할 경우 모닝빵의 관능적인 면을 충족시키면서 저장성 증진에 효과가 있을 것으로 사료된다.
#Sargassum fulvellum #shelf-life #quality #bread

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (40)

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1. [학술지(정기간행물)] - 전정례 / 2004 / 느릅나무 추출액을 첨가한 식빠의 품질 특성 및 저장기간에 따른 미생물의 변화 / 한국식품조리과학회지 20 (2) : 180 ~ 186 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kweon MR / 2003 / Flour functionality for biscuit (cookie/ cracker) and its analytical method / Food Sci Ind 36 : 18 ~ 35 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Seu NS / 1998 / The president condition and the view of bakery industry / Food Technol 11 : 15 ~ 29 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cho MH / 2005 / Application of natural antimicrobials to food industry / Food Science and Industry 38 : 36 ~ 45 google schola 6. [단행본] - Roller S / 2003 / Introduction. In Natural Antimicrobials for the Minimal Processing of Foods / Woodhead Publishing Limited : 1 ~ 10 google schola

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