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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2006.9
- 수록면
- 43 - 53 (11page)
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한과의 기능성과 저장성을 증진시키기 위하여 강정 제조 시에 인삼과 천연항산화제를 첨가하여 여러 방법으로 저장하면서 산화정도를 산가, 과산화물가, TBA값, AOM 시험을 행하고 HPLC로 한과 중의 gensenoside를 분석하였으며 관능검사 결과는 다음과 같았다.
1. 인삼을 1.2% 첨가한 한과의 일반성분은 Moisture 3.37%, Protein 1.30%, Lipid 11.54%, Carbohydrate 82.45%, Ash 1.34% 이었다.
2. 인삼 첨가 농도에 따른 한과의 Hardness는 인삼 1.2% 첨가구에서 257.7, 무 첨가구는 269.8로 나타났다.
3. 인삼 첨가 농도에 따른 한과의 팽화배수를 측정한 결과, 인삼 1.2% 첨가구에서 12.9배로 나타났으며 첨가량이 높아질수록 팽화배수는 낮아졌다.
4. 인삼 첨가량에 따른 한과의 AOM test의 유도기간을 측정하였을 때 인삼 첨가구가 유도기간이 연장되었으며, 무 첨가구에 비해 0.53~0.83 정도 더 연장되었다.
5. 인삼 1.2%, 인삼 1.2% + Antox-3, 인삼 1.2% + Gtox-90, 인삼 1.2% + α-Tocopherol를 첨가한 한과를 저장하면서 AOM 실험결과 인삼 1.2% + 항산화제를 첨가한 한과가 인삼 1.2%만 첨가한 것 보다 산화안정성이 우수하였다. 인삼과 항산화제는 한과의 산화 방지에 서로 시너지 효과를 나타내었다.
6. 한과의 저장기간에 따른 산가, 과산화물가, TBA가를 측정한 결과 인삼 1.2%를 첨가한 시료 보다 인삼 1.2% + 항산화제를 첨가한 한과가 산화안정성이 뛰어났다.
7. 한과의 관능검사 결과에 따르면 인삼 1.2% 첨가구가 가장 우수하였으며 항산화제로 Antox-3를 첨가한 것이 맛과 향이 가장 좋게 나타났고 포장재는 PP multilayer film이 가장 저장성이 좋은 것으로 나타났다.
8. 인삼을 6% 첨가한 한과 중의 ginsenoside의 함량은 Rg1, Re 등의 순이었다.
1. 인삼을 1.2% 첨가한 한과의 일반성분은 Moisture 3.37%, Protein 1.30%, Lipid 11.54%, Carbohydrate 82.45%, Ash 1.34% 이었다.
2. 인삼 첨가 농도에 따른 한과의 Hardness는 인삼 1.2% 첨가구에서 257.7, 무 첨가구는 269.8로 나타났다.
3. 인삼 첨가 농도에 따른 한과의 팽화배수를 측정한 결과, 인삼 1.2% 첨가구에서 12.9배로 나타났으며 첨가량이 높아질수록 팽화배수는 낮아졌다.
4. 인삼 첨가량에 따른 한과의 AOM test의 유도기간을 측정하였을 때 인삼 첨가구가 유도기간이 연장되었으며, 무 첨가구에 비해 0.53~0.83 정도 더 연장되었다.
5. 인삼 1.2%, 인삼 1.2% + Antox-3, 인삼 1.2% + Gtox-90, 인삼 1.2% + α-Tocopherol를 첨가한 한과를 저장하면서 AOM 실험결과 인삼 1.2% + 항산화제를 첨가한 한과가 인삼 1.2%만 첨가한 것 보다 산화안정성이 우수하였다. 인삼과 항산화제는 한과의 산화 방지에 서로 시너지 효과를 나타내었다.
6. 한과의 저장기간에 따른 산가, 과산화물가, TBA가를 측정한 결과 인삼 1.2%를 첨가한 시료 보다 인삼 1.2% + 항산화제를 첨가한 한과가 산화안정성이 뛰어났다.
7. 한과의 관능검사 결과에 따르면 인삼 1.2% 첨가구가 가장 우수하였으며 항산화제로 Antox-3를 첨가한 것이 맛과 향이 가장 좋게 나타났고 포장재는 PP multilayer film이 가장 저장성이 좋은 것으로 나타났다.
8. 인삼을 6% 첨가한 한과 중의 ginsenoside의 함량은 Rg1, Re 등의 순이었다.
목차
ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
참고문헌
참고문헌 (23)
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