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저자정보
공문희 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 최지호 (국립농업과학원) 최한석 (국립농업과학원) 한귀정 (국립농업과학원) 장미소 (건국대학교) 정일민 (건국대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第2號
발행연도
2011.4
수록면
207 - 214 (8page)

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We investigated the quality characteristics of fermented ginseng Yakju produced using different percentage contents and application dates of ginseng. Although the pH of fermented ginseng Yakju was not significantly different among the various treatment groups, the total acidity was changed depending on the percentage of ginseng content. the application date of ginseng did not influence the total acid content. The amount of volatile acids was higher at a 0.2∼0.3% content of white or red ginseng than in other treatment groups. The ginsenoside contents of white and red ginseng used for making ginseng Yakju were 3,555.0 and 4,447.4 ppm, respectively. In ginseng Yakju, total ginsenoside contents were detected at very small amounts of ＜10 ppm. A total of 15 volatile components were detected in ginseng Yakju. Higher levels of methanol were produced at early application dates. In sensory evaluations, the preference for aroma was higher at white ginseng levels of 0.5% and 1.0% than for other treatment groups, and the taste was judged to be best at a white ginseng content of 0.3%. In the red ginseng treatment group, a red ginseng content of 0.3% was most preferred for both aroma and taste. The taste preference for white ginseng was at 4 days after application, while the taste of the red ginseng treated group was good at the beginning of fermentation.
#Yakju #white ginseng #red ginseng #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (18)

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1. [학술지(정기간행물)] - Ann YG / 1996 / Studies on the ginseng wine / Korean J Food & Nutrition 9 : 151 ~ 159 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Benishin CG / 1991 / Effects of ginsenoside Rb1 on cctral cholincrgic metabolism / Pharmacology 42 : 223 ~ 229 google schola 3. [단행본] - Graham HF / 1993 / Wine microbiology and biotechnology / Harwood Academic Pulishers : 400 ~ 401 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Joo HK / 1979 / The effect of ginseng extract on physiology of Sacchamyces cerevisiae / Korean J Gindeng Sci 13 : 95 ~ 104 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Joo HK / 1991 / Composition of Ginseng drink during the storage / J Korean Agri Chem Soc 34 : 339 ~ 343 google schola

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