습열 조리 조건에 따른 방사선 조사 건고사리의 연화도

성태화; 이주운; 변명우; 김미리

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자료유형: 학술저널

저자정보: 성태화 이주운 변명우 김미리

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제1호

발행연도: 2006.1

수록면: 104 - 108 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2006

습열 조리 조건에 따른 방사선 조사 건고사리의 연화도

성태화 , 이주운 , 변명우 외 1명 한국식품영양과학회지 2006.01 학술저널

2005

방사선 조사 건고사리의 수화 복원성, 색상 및 조직감 특성

성태화 , 허옥순 , 김미리 동아시아식생활학회지 2005.02 학술저널

2003

방사선 조사 건고사리의 조리 후 특성

성태화 , 김미리 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

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건고사리에 Co-60 감마선을 0, 3, 5, 7 kGy로 달리하여 조사한 후 습열 조리 조건에 따른 연화정도를 분석하였다. 건고사리의 경도는 5 kGy이상의 조사선량에서 유의적으로 감소하였다(p＜0.05). 습열 조리 조건에 따른 고사리의 경도는 조사선량이 높을수록 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다. 고사리의 경도가 대조군에 비하여 50% 감소되는 시간인 DT_(50)은 조사선량이 높을수록 단축되었다. 즉, 60℃에서 조리 시 대조군은 23분, 5 및 7 kGy 조사군은 2.2~5.0분이었다. 건고사리 습열 조리 시 연화에 따른 활성화 에너지는 조사선량이 높을수록 크게 낮아져 대조군은 4.30 ㎉/mole, 5 및 7 kGy 조사군은 1.85~1.88 ㎉/mol이었다. 또한, 조사선량이 높을수록 일정온도에서 습열 조리 시간 경과에 따른 수분함량, 부피증가율, 수화 복원력은 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으나 관능검사 시 이취 및 냄새에 대한 점수는 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로부터 건조 채소류에 적정선량의 방사선을 조사할 경우 조리 시 재수화 및 연화에 필요한 시간 및 에너지를 단축시킬 수 있었다.

참고문헌 (14)

참고문헌 신청

Hwang KT, Rhim JW. 1994. Effect of various pretreatments and drying methods on the quality of dried vegetables. Korean J Food Sci Technol 26: 805-813.

Roberts T, Unnevehr L. 1994. New approaches to regulating food safety. Food Rev 17: 2-8.

Marcotte M. 1994. Commercial food irradiation, market tests and consumer attitude research. Prepared as a discussion document for the United Nations environment programme methyl bromide technical options committee, January.

Loaharanu P. 1994. Status and prospects of food irradiation. Food Technol 48: 124-130.

Byun MW. 1994. Application of irradiation techniques to food industry. Radioisotope News 9: 32-37.

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 의약학 > 수의학

논문수 195 이용수 17,157

변명우

소속기관 한국원자력연구원 방사선과학연구소 방사선식품생명공학팀

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 1% 농수해양학 > 농학

논문수 384 이용수 31,971

김미리

소속기관 충남대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.1%

논문수 342 이용수 48,751

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