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저자정보
최수영 (농촌진흥청) 이상윤 (건국대학교) Munkhtugs Davaatseren (건국대학교) 유선미 (농촌진흥청) 최미정 (건국대학교) 한혜민 (농촌진흥청)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
211 - 222 (12page)

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본 연구에서는 냉동 도라지의 품질 유지를 위하여 전처리 단계에서 데침과 탈수 시간을 달리하여 도라지의 품질 특성을 평가하고, 최적의 조건을 설정하고자 하였다. 또한, 설정된 처리 조건을 적용한 다음 도라지를 냉동하고, 해동 방법에 따라 도라지의 품질 특성을 평가하여 도라지의 품질을 유지할 수 있는 최적 해동 조건을 설정하고자 하였다. 전처리 조건 설정을 위해 데침 및 탈수 시간은 각각 1분, 2분, 3분과 5분 10분, 15분으로 하였으며, 해동 조건 설정을 위한 해동 방법은 4℃, 25℃ 및 유수 해동으로 하였다. 데침 및 탈수 시간에 따른 도라지의 색도 pH, 조직감(경도), 총균수를 측정한 결과, 1분 데친 후 5분간 탈수한 도라지에서 품질 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 관능적 특성도 1분 데친 후 5분간 탈수한 도라지에서 조직감 점수가 가장 높아, 냉동 전 도라지의 전처리 조건은 데침 시간 1분, 탈수 시간 5분으로 선정하였다. 데침 및 탈수 처리 후?40℃에서 냉동한 도라지를 세 가지 해동 방법에 따라 해동하여 품질 특성 검사를 실시한 결과, 유수 해동 시 해동 속도가 가장 빠르며, 색도 변화 및 드립로스가 적고, 도라지의 조직감도 유지되고 있어 가장 높은 품질을 나타내었다.
#Platycodon grandiflorum #blanching #drying #freezing #thawing methods #quality properties

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
한글초록
참고문헌

참고문헌 (31)

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1. [학술지(정기간행물)] - Aida TM. / 2007 / Reactions of d-fructose in water at temperature up to 400℃ and pressures up to 100 MPa / J Supercrit Fluid 42 (1) : 110 ~ 119 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 채현숙 / 2013 / 처리 방법에 따른 참나물의 이화학적 특성 및 항산화 활성 / 한국식품영양학회지 26 (1) : 125 ~ 131 dbpia 3. [단행본] - Cho KO. / 2010 / Frozen food theory and practice / Yurim media group : 91 ~ 126 google schola 4. [학위논문] - Choi MJ / 1999 / The Studies on Physical and Ther-mal Properties of Hydroxyethylstarch as a New Cryoprotectant / 석사 / Konkuk Uni-versity google schola 5. [학술대회논문] - Hajime S / 1995 / Increase in host resistance by lactic acid bacteria / 9th International Academic Symposium-Lactic Acid Bacteria and Health : 31 ~ 48 google schola

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