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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제4호
발행연도
1999.8
수록면
865 - 870 (6page)

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본 연구는 훈제족발 및 훈제치킨 제조시 발생하는 shrink를 폐기하지 않고 이용하기 위하여 실시하였다. Shrink를 이용하여 제조한 돈육 소시지의 gel 강도는 1461~1874g×㎝이고, 계육 소시지는 865~1733g×㎝이었다. 제품의 수율은 전체적으로 81~85%였고 염도는 2.5~29%였다. 돈육 소시지 표면색도의 L값(명도)은 44.8~47.2이고, 계육 소시지는 43.1~48.0이었으며, 소시지 내부의 명도가 표면보다 더 높았다. 아질산근 잔존량은 3.1~9.4ppm이고, sorbic acid는 모두 0.8g/㎏으로 식품위생법이 정하는 범위 내에 있었다. 아미노산 함량은 계육 소시지가 돈육 소시지보다 많았다. 저장중 pH는 일율적으로 변화하지 않았으며, TBA가와 VBN 함량은 저장중 증가하는 경향이었다. 그리고 총균수는 저장 5주까지 10⁴이하를 유지 하고 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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