곡류가루 첨가가 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 영향

장선문; 임지숙; 조은자

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자료유형: 학술저널

저자정보: 장선문 임지숙 조은자

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제3호

발행연도: 2004.6

수록면: 265 - 274 (10page)

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본 연구에서는 지방대체로서 곡류가루의 종류에 따른 첨가가 소시지의 품질과 저장에 미치는 영향을 알아보기 위하여 Aw, pit 미생물 수, 색도, texture, TBA가, VBN가, 관능평가를 실시하여 저지방 소시지의 저장특성에 관한 기초자료에 기여하고자 하였다.
1. 모든 곡류가루첨가시료의 저장기간 중의 수분활성도(Aw)는 완만한 감소 경향을 나타냈으며 모든 시료의수분활성도는 무첨가시료(control)보다 높았다. 또한 곡류가루첨가 시료간의 수분활성도 차이는 크지 않았다. 모든 곡류가루 첨가시료는 저장 중에 pH의 값이 감소하였고, 저장 4주에는 통밀가루 첨가시료의 pH가 5.54로 가장 낮았으며 혹미가루 첨가시료의 pH가 6.17로 가장 높았다.
2. 색도의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값은 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 저장 4주 동안의 L, a b값은 혹미가루 첨가시료를 제외하고는 시료간에 큰 차이는 없었다.
3. 모든 곡류가루첨가 시료의 저장기간 중 TBA가와 VBN가는 증가 경향이었으며 무첨가시료(control)의 수치보다는 낮았다. 제조 직후에는 통메밀가루 첨가시료의 TBA가가 가장 낮았으며 저장 4주에는 흑미가루 첨가시료의 TBA가가 가장 낮았다. 제조 직후와 저장 4주의 VBN가는 통메밀가루를 첨가한 시료가 8mg%와 13mg%로 가장 낮았다. 28일 4℃의 저장기간동안 TBA가와 VBN가는 모든 시료에 있어서 매우 안전한 범위에있었다.
4. 모든 시료의 총미생물수는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 저장 4주에는 통메밀가루 첨가 시료의 총미 생물수가 가장 낮았다.
5. 모든 시료의 기계적 특성치인 탄력성, 응집성, 씹힘성,견고성은 저장기간이 경과함에 따라 증가하다가 저장 3주 이후에는 감소하는 경향이었다. 저장 4주에는 견고성은 흑미가루 첨가 시료, 씹힘성. 점착성은 수수가루첨가 시료가 가장 높았고, 탄력성은 보리가루 첨가 시료가, 응집성은 메밀가루 첨가 시료가 높았다.
6. 관능검사 결과. 모든 시료의 대부분 항목의 관능점수는저장기간이 경과함에 따라 감소하였으며, 전 저장기간동안 흑미가루 첨가 소시지의 전체적 기호도, 맛의 관능점수가 가장 높았다.

참고문헌 (21)

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[학술지(정기간행물)] - / 1999 / Studies on the Improvement of Property in Meat Sausage Using Chotosan 28 (1) : 167 ~

[학술지(정기간행물)] - / 1980 / Phytic acid interation in food system. CRC.

[학술지(정기간행물)] - / 1993 / Dietary antioxdant flavonoids and risk of coronary heart disease. Lancet 342

[학술지(정기간행물)] - / 1982 / production and utilization. In advances in cereal science and technology. Am Ass of Cereal Chem V : 167 ~

[학술지(정기간행물)] - / 1990 / Enzamic Determination of β-glucan in cereal based food products. Cereal Chem 67 : 226 ~

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