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자료유형
학술저널
저자정보
김창렬 (서강정보대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제16권 제1호
발행연도
2001.1
수록면
16 - 20 (5page)

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본 연구는 하계 (’98년 6월-8월)닭고기 (평균 500g 중량의 삼계)다리를 초산, 유산 및 구연산 용액으로 침지한 다음 미생물 및 관능평가를 실시하였다. 닭고기 다리는 각 1%농도의 유기산 용액으로 10분 동안 침지하였다. 17분동안 1% 초산으로 침지한 닭고기 다리는 유산 및 구연산 처리구 보다 4$^{\circ}C$ 저장 16일 동안 유의적 (P<0.05)으로 낮은 호기성 세균 및 그람음성 세균수를 나타내었다. 초산의 항균력은 유산과 구연산 용액의 처리구 보다 높게 유지되었다. 초산으로 처리한 닭고기 다리의 미생물학적 저장 안정성은 대조구 보다 8일 증가하였다. 유기 산으로 처리한 닭고기 다리의 냄새 및 외관에 대한 관능평가의 결과는 4$^{\circ}C$ 저장 12일 동안 대조구와 유사하거나 낮게 유지되었다.
#Chicken #Acetic acid #Lactic acid #Citric acid #Aerobic plate counts #Gram-negative bacterial counts #Sensory evaluation

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