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저자정보
김창렬 (서강정보대학 식품영양학과) 김광현 (전남대학교 동물자원학과) 이재일 (전남대학교 수의과 대학)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제15권 제3호
발행연도
2000.1
수록면
219 - 225 (7page)

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본 연구는 2.5-10% (w/v) trisodium phosphate (TSP) 및 0.5-2% (v/v)의 초산 용액에서 10분간 닭고기 (평균 500$\pm$30 g 중량) 다리의 표면을 침지한 다음 소매점(2$\pm$1。C) 및 4oC 냉장 동안 pH, thiobarbituric acid (TBA)가 및 육색에 미치는 영향을 분석한 결과이다. 2.5-10% TSP용액의 처리구는 처리 직후 대조구 보다 유의적으로 높은 pH 가를 나타내었으며 5-l0% TSP용액의 처리구는 저장 8일 까지 지속되었다 2.5-10%의 TSP용액의 처리구는 처리직후부터 저장 4일 까지 TBA가의 유의적 증가를 나타내었다. 0.5-2%초산용액의 처리구의 pH가는 처리직후 대조구보다 유의적 감소를 나타내었으며, 1.5-2%초산 처리구는 저장 16일 동안 지속되었다. 0.5-2%초산용액 처리구의 TBA가는 저장 4일 까지 대조구와 유의적 차이를 나타내었으며, 1.5-2%초산용액 처리구는 저장 8일 까지 지속되었다. 0.5-2%초산 용액 처리구의 Hunter color L$^+$ 가는 처리직후 대조구와 유의적 차이가 없었으며, 저장 4일과 12일에는 대조구와 유의적 차이를 나타내었다. 1-2%초산 용액 처리구의 Hunter color a$^+$가는 처리직후부터 저장 16일 동안 대조구와 유의적 차이가 있었다. 0.5-2%초산 용액 처리구의 Hunter color b$^+$ 가는 저장 4일에서 12일 동안 대조구와 유의적 차이가 없었었다.
#Chicken #Acetic Acid #Trisodium phosphate #pH #TBA #Color

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