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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제9호
발행연도
2004.11
수록면
1,544 - 1,551 (8page)

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유색 감자(PL-6, PL-28, PL-31과 Jasim)에 함유된 수용성 색소인 anthocyanin의 pH, 당, ascorbic acid, 유기산과 광원에 대한 색소 안정성을 조사하였다. pH는 유색감자의 anthocyanin 색소 안정성에 영향을 주는 것으로 나타났는데, pH가 낮을수록 색도가 높고 안정하였으며 pH가 높아질수록 색소 파괴가 많아지는 경향을 나타내었다. 유색 감자의 anthocyanin 색소에 당 첨가 시 저장 기간동안 점차적으로 색소가 약간 감소하는 것으로 나타났다. Tartaric, citric, succinic acid와 같은 대부분의 유기산은 anthocyanin 색소의 안정성을 개선시킨 반면 malic, malonic acid는 색소의 안정성을 감소시켰다. 유기산 중 하나인 ascorbic acid만을 첨가했을 때 anthocyanin 색소 안정성은 계속 감소하였으나 thiourea를 함께 사용한 경우 anthocyanin 색소의 안정성 유지에 효과가 있었다. 암실, 형광 그리고 햇빛에 대한 유색감자 anthocyanin 색소의 안정성은 점차 감소하며 빛으로부터 색소를 차단함으로서 색소분해를 최소화할 수 있을 것으로 판단된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - / 1999 / Characterictics and stability of antocyanin pigment extracted from purple-fleshed potato : 348 ~ 355 google schola [학술지(정기간행물)] - / 1997 / Physicochemical stability of anthocyanins from a Korean pigmentedrice variety as natural food colorants 29 : 211 ~ 217 google schola [학술지(정기간행물)] - / 1887 / In Developments in food colors-2 google schola [학술지(정기간행물)] - / 2002 / Storage stability of anthocyanin pigment isolated from a wasted grape peels 9 : 327 ~ 331 google schola [학술지(정기간행물)] - / 1985 / Study of the mechanism whereby anthocyanosides potentiate the effect of catecholamines on coronary vessels : 67 ~ 54 72 google schola

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