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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제4호
발행연도
2004.4
수록면
711 - 715 (5page)

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홍국균이 생산하는 색소를 상업적으로 이용하기 위한 기초연구로서 Monascus purpureus CBS 281.34 80% ethanol 가용성 색소의 열, pH, 유기산 존재 시의 안정성을 알아보았다. 또한 ethanol 가용성 색소 추출물에 증류수를 가해 수분 함량이 0~80%가 되도록 하고 수용성 색소와 함께 저장하면서 이들의 안정성도 검토하였다. 80% ethanol 가용성 홍국색소는 10℃의 저온에서 4주간 저장 시 9.74%의 분해율을 보였으나, 60~80℃의 고온에서는 24시간과 12시간 저장 시각각 23.06%와 30.36%나 분해되어 색소의 안정성은 단기간내 크게 저하하였다. pH 2와 pH 10에서의 80% ethanol 가용성 색소 분해율은 pH 4~8보다 높았고, 0.6% citric acid, 6% acetic acid 및 1.5% lactic acid를 가해 pH 4로 조정하여 4주간 저장 시에는 대조구와 대조구와의 차이가 가장 큰 acetic acid 하에서의 분해율과의 차이도 6.08%로 거의 나타나지 않아 80% ethanol 가용성 홍국 색소는 유기산하에서 비교적 안정한 것으로 사료되었다. 또한 ethanol 가용성 색소에 증류수를 가해 저장하면 색소 안정성은 저하하였는데, 색소 분해율은 수분함량 20%에서 가장 높았고 80%에서 가장 낮았다. 한편 수중에서의 ethanol 가용성 색소는 20℃보다 10℃에서 현저하게 안정하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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