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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황은선 (한경대학교) 기경남 (한경대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제4호
발행연도
2013.8
수록면
416 - 421 (6page)

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아로니아 유래 안토시아닌 색소의 pH, 온도, 저장기간, 빛, 당 및 유기산에 대한 안정성을 조사하였다. 아로니아 색소는 pH 3.0에서 가장 안정하고 높은 흡수스펙트럼을 나타냈고 pH 4.0-7.0으로 증가함에 따라 색소의 강도가 감소하였다.
아로니아 색소는 고온에서 장시간 가열할수록 색소의 안정성은 감소하는 경향을 나타냈으며 암실보다는 일광에 노출하였을 때 색소의 파괴가 급격히 나타났다. 아로니아 색소는 냉동 온도에서 저장한 경우에는 저장기간이 경과하여도 비교적 안정하였으나 냉장온도에서는 저장기간이 경과함에 따라 아로니아 색소가 감소하는 경향을 보였다. 아로니아 색소에 당을 첨가한 경우 색소의 강도가 전반적으로 감소하였고, 0.1M 당을 첨가시 색소의 강도는 maltose, galactose, sucrose, glucose 및 fructose 순으로 낮은 색소의 잔존율을 보였다. 아로니아 색소는 50 mM 농도의 유기산의 존재하에서 가장 안정하였으며 저장기간이 길어짐에 따라 첨가한 모든 유기산에서 색소의 강도가 감소하는 경향을 나타냈다. 이상의 결과는 향후 아로니아를 활용한 가공식품 및 천연 식품색소 개발을 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
#aronia #anthocyanin #pigment stability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Francis FJ / 1989 / Food colorants: Anthocyanins / Crit. Rev. Food Sci 28 : 273 ~ 314 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Bridle P / 1997 / Anthocyanin as natural food coloursselected aspects / Food Chem 58 : 103 ~ 109 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 정길웅 / 2004 / 저장기간에 따른 검정콩 종피의 안토시아닌 함량 및 색차 / 한국국제농업개발학회지 16 (2) : 196 ~ 199 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 윤광섭 / 2002 / 거봉(Black Olympia) 포도과피로부터 분리된 Anthocyanin색소의 저장안정성 / 한국식품저장유통학회지 9 (3) : 327 ~ 331 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Yang HC / 1982 / Anthocyanins in cultured Omija (Schizandrea chinensis Baillon) and its stability / J. Korean Agric. Chem. Soc 25 : 35 ~ 43 google schola

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